Варка сыров на сыроварнях фирмы Сфоджи (Италия)
Подписаться на разделИзготовление сыра
Сырье для изготовления сыра (молоко) поступает извне – его привозят в цистерне с фермы. Состав коровьего молока зависит от породы коров, их пищевого рациона, времени года (зимнее молоко более жирное) и честности поставщика.
В день на производство поступает 1800 л молока. 600 литров сразу перекачиваются насосом по трубе в сыроварку, 1200 л перекачиваются в охлаждающую емкость, охлаждаются до 4 °С и ждут своей очереди.
Емкость в нижнем положении. Молоко в сыроварке сначала пастеризуется при температуре 65/72°С, затем охлаждается до 38°С. После охлаждения в молоко добавляется фермент и сычуг и хорошо перемешивается. Молоко сворачивается и превращается в сырную массу. После чего сырная масса разбивается – в зависимости от того, какой именно сыр намечено сделать, разбивка идет на кусочки разной величины, от «грецкого ореха» до «рисового зернышка». Если это мягкий сыр, который созревает 3-4 дня и сразу продается, то кусочки будут крупными. Предположим, что мы делаем некий обобщенный сыр типа «российского» и разбиваем массу на кусочки размером с лесной орех.
Емкость поднимается в верхнее положение. К клапану нижнего слива подсоединяется широкая труба и разбитая сырная масса по трубе под действием силы тяжести распределяется по формам, расставленным на поддоне с двойным дном на колесах. По мере заполнения форм сыворотка стекает вниз. Масса в формах несколько раз переворачивается, чтобы сыворотка лучше вытекала. Для облегчения процесса желательно подогревать поддон.
Пока сыр в формах уплотняется, можно заняться сывороткой, собранной в двойном дне – она перекачивается обратно в сыроварку, в нее добавляют пару литров молока, немного яблочного уксуса и нагревают до 92°С. Получается творог. Его также распределяют по формам в поддоне.
Здесь заканчивается цикл варки, он длится примерно 4 часа. Емкость споласкивается и в нее заливается следующая порция молока из холодильника.
Творог сразу после охлаждения поступает в продажу, на кондитерское производство или на хранение в холодильной камере при температуре 4°С на небольшой срок.
Сыворотка после творога сливается в канализацию. Если есть хозяйство, можно использовать ее для полива огорода или напоить свиней-бычков.
Сыр вынимается из форм и идет на просолку – в зависимости от типа сыра и технологии он или помещается на сутки в соляной раствор в пластмассовой ванне, или обсыпается со всех сторон крупной солью. После просаливания сыр созревает в холодильной камере при +12 +14°С в течение примерно месяца (в зависимости от типа сыра и технологии срок может быть до 2х лет). Сыры раскладывают на стеллажах на пластиковых или деревянных полках.
Созревший сыр идет в продажу. В день можно делать 3 разных вида сыра + творог. Фасовка по желанию. Хранение в холодильнике.
Сырье для изготовления сыра (молоко) поступает извне – его привозят в цистерне с фермы. Состав коровьего молока зависит от породы коров, их пищевого рациона, времени года (зимнее молоко более жирное) и честности поставщика.
В день на производство поступает 1800 л молока. 600 литров сразу перекачиваются насосом по трубе в сыроварку, 1200 л перекачиваются в охлаждающую емкость, охлаждаются до 4 °С и ждут своей очереди.
Емкость в нижнем положении. Молоко в сыроварке сначала пастеризуется при температуре 65/72°С, затем охлаждается до 38°С. После охлаждения в молоко добавляется фермент и сычуг и хорошо перемешивается. Молоко сворачивается и превращается в сырную массу. После чего сырная масса разбивается – в зависимости от того, какой именно сыр намечено сделать, разбивка идет на кусочки разной величины, от «грецкого ореха» до «рисового зернышка». Если это мягкий сыр, который созревает 3-4 дня и сразу продается, то кусочки будут крупными. Предположим, что мы делаем некий обобщенный сыр типа «российского» и разбиваем массу на кусочки размером с лесной орех.
Емкость поднимается в верхнее положение. К клапану нижнего слива подсоединяется широкая труба и разбитая сырная масса по трубе под действием силы тяжести распределяется по формам, расставленным на поддоне с двойным дном на колесах. По мере заполнения форм сыворотка стекает вниз. Масса в формах несколько раз переворачивается, чтобы сыворотка лучше вытекала. Для облегчения процесса желательно подогревать поддон.
Пока сыр в формах уплотняется, можно заняться сывороткой, собранной в двойном дне – она перекачивается обратно в сыроварку, в нее добавляют пару литров молока, немного яблочного уксуса и нагревают до 92°С. Получается творог. Его также распределяют по формам в поддоне.
Здесь заканчивается цикл варки, он длится примерно 4 часа. Емкость споласкивается и в нее заливается следующая порция молока из холодильника.
Творог сразу после охлаждения поступает в продажу, на кондитерское производство или на хранение в холодильной камере при температуре 4°С на небольшой срок.
Сыворотка после творога сливается в канализацию. Если есть хозяйство, можно использовать ее для полива огорода или напоить свиней-бычков.
Сыр вынимается из форм и идет на просолку – в зависимости от типа сыра и технологии он или помещается на сутки в соляной раствор в пластмассовой ванне, или обсыпается со всех сторон крупной солью. После просаливания сыр созревает в холодильной камере при +12 +14°С в течение примерно месяца (в зависимости от типа сыра и технологии срок может быть до 2х лет). Сыры раскладывают на стеллажах на пластиковых или деревянных полках.
Созревший сыр идет в продажу. В день можно делать 3 разных вида сыра + творог. Фасовка по желанию. Хранение в холодильнике.
| Источник: | Собственная информация |
| Учетная запись: | ИталИм |
| Дата: | 17.09.12 |
Ещё статьи
|
|
