Овощерезки Robot-Coupe
Подписаться на разделНеобходимость в овощерезке возникает при больших объемах, когда ручная нарезка отнимает много времени. Окупаемость овощерезки можно посчитать, сопоставив ее стоимость с затратами на персонал, обеспечивающий такую же производительность.
Например, один человек работая в день на CL50 45 минут (0,75 человеко/час) обеспечивает такое же количество нарезки, какое дают 2 человека, работая вручную в течение 2 часов (4 человеко/часа в день, при ежедневной (30 дней, без учета необходимости выходных) работе – это 120 человеко/часов в месяц). При зарплате неквалифицированного персонала, скажем, 150 Евро и 60 рабочих часах на одного человека в месяц стоимость человеко/часа 2,5 Евро. Таким образом эксплуатация 2 человек на нарезке будет стоить 2,5х120=300 Евро, тогда как работа одного с овощерезкой обойдется в 2,5х0,75х30=56,25 Евро. Экономия в месяц 300-56,25=243,75 Евро. При стоимости CL50 с комплектом дисков 1515 Евро она окупит себя через 6,5 месяцев. При этом не принимается в расчет целый ряд факторов: необходимость дополнительных социальных отчислений, стоимость спецодежды, инструментов и посуды и в конце концов банальный дефицит места на кухне для работы нескольких человек для ручной нарезке. Оборудование сэкономит покупателю время, место, деньги и уменьшит риск «человеческого фактора»!
Robot-Coupe является мировым лидером по продажам профессиональных овощерезок производительностью от 40 до 900 кг/час. Компания предлагает 7 базовых моделей, некоторые из которых имеют различные варианты комплектации. Модели рассчитаны на разную производительность, поэтому отличаются мощностью, величиной загрузочного отверстия, скоростью, используемыми материалами, конструкцией, количеством доступных режущих дисков. Поэтому очень важно подбирать правильную машину под заданный объем дневной переработки. Все модели (кроме CL60) являются машинами периодического действия и рассчитаны на ежедневную работу общей продолжительностью около часа в день. При соблюдении этой рекомендации гарантируется многолетняя бесперебойная эксплуатация.
Все овощерезки имеют ряд технических и конструктивных преимуществ:
• мощные асинхронные индукционные двигатели имеют высокий КПД (70%); отсутствие трущихся элементов – щеток – избавляет от необходимости их периодической замены и делает двигатели малошумными, не приводит к интенсивному нагреву при непрерывной работе, тем не менее, двигатели - вентилируемые.
• Планетарная передача – редуктор с двумя шестернями и дополнительным зубчатым ремнем поверх них. Модели CL20 и CL25 имеют прямую передачу (рабочий вал напрямую соединен с двигателем).
• большинство моделей имеет несколько систем защиты: защита от перегрева (термодатчик в обмотке двигателя), защита от заклинивания (электросхема реагирует на бросок силы тока в цепи и отключает машину, что в большинстве случаев помогает сберечь двигатель.
• система безопасности отключает машину при попытке открытия рабочего отсека во время работы; при открытии отсека срабатывает система принудительной остановки ножа.
• функция «автопуска» автоматически включает машину после загрузки очередной порции продукта, что увеличивает производительность при больших объемах переработки, делает работу удобнее и увеличивает ресурс кнопок включения/выключения.
• использование алюминиевых и пластиковых деталей для рабочего отсека позволяет обеспечить точность их сочленения и, как следствие, качественной нарезки; алюминиевые детали проходят анодирование (образуется глубокая защитная пленка) и разрешены к контакту с пищевыми продуктами; для пластиковых рабочих частей используется композитный материал – волокнистый пластик типа ABS толщиной 3,5 мм (из подобного ударопрочного материала изготавливаются бамперы автомобилей); во избежание потери прочностных свойств не рекомендуется мыть пластиковые части в посудомоечных машинах, если используются профессиональные (концентрированные) моющие средства.
• рабочие элементы всех машин легко снимаются для удобства гигиенической обработки.
• лезвия режущих дисков производятся для Robot-Coupe компанией Sabatier, изготавливающей профессиональные кухонные ножи, из высококачественной нержавеющей стали.
• вертикальная подача продукта позволяет прилагать меньше усилий и меньше уставать при работе; для качественной нарезки многих продуктов достаточно только веса толкателя или веса руки на толкателе.
Внимание! В любых овощерезках большое давление на толкатель приводит не к росту, а к сокращению производительности и влияет на ресурс машины, т.к. уменьшает скорость вращения ножа и дает дополнительную нагрузку на двигатель.
Основные потребительские преимущества овощерезок:
• превосходное качество нарезки, подтвержденное сравнительными тестами с машинами конкурентов.
• большой выбор типов и размеров нарезки (до 47 дисков), возможность комбинирования некоторых дисков; практика показывает, что большинству покупателей через некоторое время требуются дополнительные типы нарезки; компания постоянно разрабатывает новые диски, следуя потребностям рынка.
• не смотря на периодическое обновление моделей, аксессуары и запчасти для старых моделей доступны в течение 15 лет после снятия их с производства.
Модели CL20, CL25, CL30. Предназначены для небольших кафе, ресторанов, или столовых, где необходимо кормить от 20 до 80 человек в день. Не смотря на то, что в ресторанах все блюда идут «из под ножа», необходимость однотипной нарезки в большом количестве обычно возникает в следующих случаях:
• когда нужно кормить собственный персонал (официанты, повара, бармены, охранники, подсобные рабочие, администратор, административный персонал, всего может быть более 20 человек);
• если ресторан готовит бизнес-ланч или ресторан при гостинице готовит завтраки для постояльцев, особенно в виде «шведского стола»;
• когда ресторан дополнительно имеет кулинарию или предлагает блюда на вынос.
Овощерезки CL20 и CL25 могут иметь до 23 дисков, а CL30 позволяет еще нарезать кубики и фри двух размеров.
Небольшие заведения очень часто используют бытовые кухонные процессоры для нарезки. Вот несколько отрицательных моментов такого подхода:
• бытовые кухонные машины конструктивно не предназначены для ежедневного использования и быстро ломаются;
• качество нарезки оставляет желать лучшего;
• неудобство работы обусловлено во-первых, маленьким загрузочным отверстием, и во-вторых, выбросом нарезанного продукта не наружу в приемную емкость, а в рабочий отсек (в виде чаши), который моментально наполняется, что требует постоянных остановок машины для его опорожнения;
• количество вариантов нарезки очень ограничено и нет возможности приобрести ни дополнительные ножи, ни новые взамен износившихся без покупки новой машины;
• бытовые машины используют не вентилируемые двигатели со щетками, которые быстро греются, не позволяя долго работать и, кроме того, достаточно шумны.
Наибольшим спросом пользуется модель CL50 с производительностью (120-250 кг/ч, рассчитанная на предприятия общепита, обслуживающие до 300 человек в день). Конкуренты, не специализирующиеся в этой области обычно предлагают только 1-2 модели именно средней производительности 100-300 кг/ч. По сравнению с ними модель CL50 имеет ряд преимуществ:
• компактность;
• большое загрузочное отверстие (по площади и объему) позволяет нарезать крупные овощи без необходимости их предварительного разрезания, а также сделать меньшее количество загрузок, что в целом очень экономит время при больших объемах переработки;
• позволяет нарезать (в том числе кубиком) как сырые, так и варенные овощи, а также нежные продукты (помидоры, бананы, клубнику, дыню);
• скорость вращения 375 об/мин обеспечивает наилучшее соотношение качества и скорости нарезки (большинство конкурентов использует меньшую скорость, не обеспечивая при этом лучшего качества);
• полная гамма (до 47) режущих дисков;
• простота гигиенической обработки;
• подключение 220В (есть версия на 380В, рекомендуется для более интенсивной нагрузки).
Для клиентов, желающих цельнометаллическую овощерезку есть модель CL50 Ultra. Она рекомендуется в версии 380В.
Модель CL52 обеспечивает более высокую производительность за счет мощности двигателя и круглого загрузочного бункера (в два раза больше, чем в CL50), позволяющего загружать, например, кочан капусты среднего размера целиком.
Модель CL55 с рычагом кроме более мощного двигателя и еще большего круглого бункера имеет также более удобный рычаг толкателя, что позволяет меньше напрягаться при продолжительной работе. А дополнительная скорость 750 об/мин обеспечивает качественную нарезку плотных овощей в два раза быстрее.
Внимание! В CL55 с рычагом не возможна нарезка картофеля-фри.
CL55 авто имеет воронку для непрерывной подачи продукта. Это значительно повышает производительность (до 700 кг/час), т.к. не тратится время на загрузку новой порции, когда машина простаивает. CL55 авто рекомендуется для нарезки кубиками, натирания на терке, нарезки фри.
Внимание! В CL55 авто невозможны качественные шинковка капусты или нарезка ломтиками.
CL55 имеет дополнительные аксессуары: три дополнительных бункера с ручной подачей для прямой и наклонной нарезки продуктов разного размера, а также лоток для продуктов, для дополнительного удобства работы с ручной подачей.
Овощерезки CL52 и CL55 рекомендуется устанавливать на передвижной стенд, позволяющий разместить машину на максимально удобной высоте и разместить приемную гастроемкость.
Напольная овощерезка CL60 – единственная в модельном ряду модель непрерывного действия – рекомендуется для работы в течение нескольких часов. Она выполнена целиком из нержавеющей стали (единственная алюминиевая деталь корпуса – крышка рабочего отсека, при этом бункер автоматической подачи также из алюминия), имеет удобную для работы высоту загрузки, а также дополнительные аксессуары: бункеры с трубками для точной прямой или наклонной нарезки, тележки для приемных гастроемкостей GN1/1 или GN2/1. Две скорости нарезки 375 и 750 об/мин. Версия авто с воронкой для непрерывной подачи продуктов обеспечивает производительность до 900 кг/ч и рассчитана на 3000 и более порций. Рекомендации по использованию ручной или автоматической подачи такие же как для CL55.
Рекомендации и возможности по нарезке.
Нож-слайсер. Позволяет шинковать капусту, нарезать продукты ломтиками, в том числе мясные и колбасные изделия (сыро- и варено копченную колбасу, ветчину, вяленное мясо «прошутто» например, для производства пиццы, а также варенный язык), кольцами (лук, болгарский перец). При использовании для загрузки продукта бункер-трубку для длинных овощей можно шинковать такие продукты как крабовые палочки, варенные кальмары, щавель, перец полукольцами.
Нож-слайсер 0,6 мм предназначен специально для нарезания сушенного миндаля пластинками для декорирования кондитерских изделий. Для этого миндаль размачивают в горячей воде 15-20 минут (до момента, когда кожица легко снимается). Затем миндаль просушивают в течение нескольких часов перед нарезкой.
Нож-слайсер 0,8 или 1 мм позволяет тонко нарезать овощи или фрукты для декорирования блюд («розочки» из огурца, редиса, моркови и пр. Фруктовые «чипсы», например, тонко нарезанные яблоки, вымоченные в сахарном сиропе и высушенные при невысокой температуре в конвекционной печи используются для декорирования кондитерских изделий.
Этот же слайсер позволяет нарезать тонкие пластинки шоколада для декорирования тортов (посыпка).
Специальные серповидные ножи-слайсеры с четырьмя лезвиями размером 4 и 6 мм предназначены для нарезания варенного картофеля ломтиками для немецких картофельных салатов. Эти же ножи могут использоваться для нарезания сырых овощей и фруктов ломтиками с большей, чем с обычным слайсером производительностью (кейтеринг, большие столовые, плодоовощные производства). Например, для шинковки капусты (4 мм) с большой производительностью.
Нож-терка. Предназначен для натирания овощей (в том числе варенных), фруктов, орехов, хлеба для панировки, шоколада, варенного яйца, любых сыров. При необходимости натирания сыра в больших объемах (несколько десятков килограмм) рекомендуется использовать терку большего размера (чем больше, тем больше производительность с меньшей нагрузкой на машину). При натирании сыра не нужно сильно давить на толкатель, это замедляет движение ножа и уменьшает производительность. При нарезке белой моццареллы рекомендуется терка 7 или 9 мм. Мягкий продукт можно немного подморозить перед нарезкой.
Внимание! Для пиццерии рекомендуется использовать терку 7 мм, это не только увеличивает производительность, но также позволяет удобнее распределять крупные кусочки сыра по поверхности пиццы и расходовать сыр экономнее.
Существует несколько специальных терок:
Нож для натирания пармезана и аналогичных твердых сыров в мельчайшую крошку (используется для итальянской пасты и других блюд). Этот же нож-терка может использоваться для получения тонкой ореховой крошки и мелкой панировки.
Нож для тонкого натирания редиса (например, редька-дайкон в японских ресторанах) и хрена.
Специальный нож для натирания картофеля для драников.
Нож-соломка (жульен). Позволяет делать красивую салатную нарезку различных размеров для большинства овощей (в том числе свежих и маринованных огурцов) и фруктов. Соломка 2х2 и 3х3 мм используется для нарезания моркови на корейские салаты. При этом морковь располагается в большом бункере плашмя, вдоль ножа для получения максимально длинной соломки. Соломка 2х2 мм может использоваться для тонкого нарезания редьки-дайкон для блюд японской кухни или картофеля для приготовления во фритюре картофельной соломки. Соломка 4х4 мм и больше может использоваться для нарезки сырокопченой колбасы, и некоторых видов варенокопченой колбасы. Соломка 6х6 мм может использоваться для нарезания подсушенного хлеба (с батона снимается корка и хлеб подсушивается полдня - день) для панировки. С помощью соломки 2х10 и 1х8 мм можно нарезать морковь, цуккини, свеклу для оригинальных гарниров в виде тонкой лапши (овощи пассеруются или бланшируются). Подача овощей может быть как простой, так и в виде «гнезда» и вместе со спагетти.
Специальный нож-соломка 1х26 мм предназначен для нарезания лука полукольцами. При этом нет необходимости разрезать луковицу напополам, что очень важно при больших объемах 50-200 кг. Этим же ножом возможно нарезание капусты для супов, где длинные полоски капусты нежелательны.
Волнистый слайсер. Делает качественную волнистую нарезку моркови, огурцов, картофеля для приготовления во фритюре, лимона для рыбного заливного. Этим же ножом можно шинковать капусту, что может быть интересно для оригинальной подачи гарнира из красной капусты.
Фри. Это пара дисков, которые позволяют нарезать картофель на фри прямыми ломтиками 8х8, 10х10 или 10х16 мм. Чем крупнее клубни, тем длиннее ломтики. Этим же диском можно нарезать, например, баклажаны для корейских салатов из моркови.
Кубики. Предлагаются шесть размеров кубиков. Самый маленький размер 5х5х5 мм используется для нарезки сырых плотных овощей (картофель, морковь, свекла, цуккина, редис, огурцы, в т.ч. маринованные) для супов. В татарской и башкирской национальных кухнях кубики картофеля маленького размера идут в начинку мучных изделий вместе с рубленным мясом и луком (использование куттера).
Кубики 8х8х8 и 10х10х10 мм обычно используются для салатов, в т.ч. для нарезания варенных картофеля, моркови, свеклы. Эти же размеры кубика позволяют нарезать варенную колбасу с однородной консистенцией (докторская, молочная). Кубиком 10х10х10 мм нарезается лук (не рекомендуется для модели CL30). При постоянной нарезке лука, особенно в больших объемах рекомендуется использовать отдельную решетку специально для лука, т.к. для качественной нарезки лука кубиками важна хорошая заточка решетки. Эти же размеры могут использоваться для нарезания болгарского перца и моркови для риса с овощами. Решетка 10 мм может использоваться для качественной нарезки помидоров кубиками, а также для нарезки мягких фруктов клубники, бананов, дыни, абрикосов для кондитерского производства, фруктовых салатов или мороженого с фруктами (банкеты).
Кубики 14х14х14 и 20х20х20 мм используются для гарниров на супы и тушенных овощей, а также для фруктовых салатов. 25х25х25 мм для тушенных овощей, рататуя, а также возможна нарезка капусты квадратами для салатов (на овощерезках начиная с CL52).
Специальная решетка 45 мм в комбинации с ножом-слайсером для кубиков 25 мм позволяет нарезать салат айсберг.
Ножи-слайсеры для кубиков и решетки разных размеров можно комбинировать по принципу «меньший слайсер с большей решеткой» для получения «кубиков» меньшего размера, например 5х8х8 мм.
Фотогалерея статьи
Например, один человек работая в день на CL50 45 минут (0,75 человеко/час) обеспечивает такое же количество нарезки, какое дают 2 человека, работая вручную в течение 2 часов (4 человеко/часа в день, при ежедневной (30 дней, без учета необходимости выходных) работе – это 120 человеко/часов в месяц). При зарплате неквалифицированного персонала, скажем, 150 Евро и 60 рабочих часах на одного человека в месяц стоимость человеко/часа 2,5 Евро. Таким образом эксплуатация 2 человек на нарезке будет стоить 2,5х120=300 Евро, тогда как работа одного с овощерезкой обойдется в 2,5х0,75х30=56,25 Евро. Экономия в месяц 300-56,25=243,75 Евро. При стоимости CL50 с комплектом дисков 1515 Евро она окупит себя через 6,5 месяцев. При этом не принимается в расчет целый ряд факторов: необходимость дополнительных социальных отчислений, стоимость спецодежды, инструментов и посуды и в конце концов банальный дефицит места на кухне для работы нескольких человек для ручной нарезке. Оборудование сэкономит покупателю время, место, деньги и уменьшит риск «человеческого фактора»!
Robot-Coupe является мировым лидером по продажам профессиональных овощерезок производительностью от 40 до 900 кг/час. Компания предлагает 7 базовых моделей, некоторые из которых имеют различные варианты комплектации. Модели рассчитаны на разную производительность, поэтому отличаются мощностью, величиной загрузочного отверстия, скоростью, используемыми материалами, конструкцией, количеством доступных режущих дисков. Поэтому очень важно подбирать правильную машину под заданный объем дневной переработки. Все модели (кроме CL60) являются машинами периодического действия и рассчитаны на ежедневную работу общей продолжительностью около часа в день. При соблюдении этой рекомендации гарантируется многолетняя бесперебойная эксплуатация.
Все овощерезки имеют ряд технических и конструктивных преимуществ:
• мощные асинхронные индукционные двигатели имеют высокий КПД (70%); отсутствие трущихся элементов – щеток – избавляет от необходимости их периодической замены и делает двигатели малошумными, не приводит к интенсивному нагреву при непрерывной работе, тем не менее, двигатели - вентилируемые.
• Планетарная передача – редуктор с двумя шестернями и дополнительным зубчатым ремнем поверх них. Модели CL20 и CL25 имеют прямую передачу (рабочий вал напрямую соединен с двигателем).
• большинство моделей имеет несколько систем защиты: защита от перегрева (термодатчик в обмотке двигателя), защита от заклинивания (электросхема реагирует на бросок силы тока в цепи и отключает машину, что в большинстве случаев помогает сберечь двигатель.
• система безопасности отключает машину при попытке открытия рабочего отсека во время работы; при открытии отсека срабатывает система принудительной остановки ножа.
• функция «автопуска» автоматически включает машину после загрузки очередной порции продукта, что увеличивает производительность при больших объемах переработки, делает работу удобнее и увеличивает ресурс кнопок включения/выключения.
• использование алюминиевых и пластиковых деталей для рабочего отсека позволяет обеспечить точность их сочленения и, как следствие, качественной нарезки; алюминиевые детали проходят анодирование (образуется глубокая защитная пленка) и разрешены к контакту с пищевыми продуктами; для пластиковых рабочих частей используется композитный материал – волокнистый пластик типа ABS толщиной 3,5 мм (из подобного ударопрочного материала изготавливаются бамперы автомобилей); во избежание потери прочностных свойств не рекомендуется мыть пластиковые части в посудомоечных машинах, если используются профессиональные (концентрированные) моющие средства.
• рабочие элементы всех машин легко снимаются для удобства гигиенической обработки.
• лезвия режущих дисков производятся для Robot-Coupe компанией Sabatier, изготавливающей профессиональные кухонные ножи, из высококачественной нержавеющей стали.
• вертикальная подача продукта позволяет прилагать меньше усилий и меньше уставать при работе; для качественной нарезки многих продуктов достаточно только веса толкателя или веса руки на толкателе.
Внимание! В любых овощерезках большое давление на толкатель приводит не к росту, а к сокращению производительности и влияет на ресурс машины, т.к. уменьшает скорость вращения ножа и дает дополнительную нагрузку на двигатель.
Основные потребительские преимущества овощерезок:
• превосходное качество нарезки, подтвержденное сравнительными тестами с машинами конкурентов.
• большой выбор типов и размеров нарезки (до 47 дисков), возможность комбинирования некоторых дисков; практика показывает, что большинству покупателей через некоторое время требуются дополнительные типы нарезки; компания постоянно разрабатывает новые диски, следуя потребностям рынка.
• не смотря на периодическое обновление моделей, аксессуары и запчасти для старых моделей доступны в течение 15 лет после снятия их с производства.
Модели CL20, CL25, CL30. Предназначены для небольших кафе, ресторанов, или столовых, где необходимо кормить от 20 до 80 человек в день. Не смотря на то, что в ресторанах все блюда идут «из под ножа», необходимость однотипной нарезки в большом количестве обычно возникает в следующих случаях:
• когда нужно кормить собственный персонал (официанты, повара, бармены, охранники, подсобные рабочие, администратор, административный персонал, всего может быть более 20 человек);
• если ресторан готовит бизнес-ланч или ресторан при гостинице готовит завтраки для постояльцев, особенно в виде «шведского стола»;
• когда ресторан дополнительно имеет кулинарию или предлагает блюда на вынос.
Овощерезки CL20 и CL25 могут иметь до 23 дисков, а CL30 позволяет еще нарезать кубики и фри двух размеров.
Небольшие заведения очень часто используют бытовые кухонные процессоры для нарезки. Вот несколько отрицательных моментов такого подхода:
• бытовые кухонные машины конструктивно не предназначены для ежедневного использования и быстро ломаются;
• качество нарезки оставляет желать лучшего;
• неудобство работы обусловлено во-первых, маленьким загрузочным отверстием, и во-вторых, выбросом нарезанного продукта не наружу в приемную емкость, а в рабочий отсек (в виде чаши), который моментально наполняется, что требует постоянных остановок машины для его опорожнения;
• количество вариантов нарезки очень ограничено и нет возможности приобрести ни дополнительные ножи, ни новые взамен износившихся без покупки новой машины;
• бытовые машины используют не вентилируемые двигатели со щетками, которые быстро греются, не позволяя долго работать и, кроме того, достаточно шумны.
Наибольшим спросом пользуется модель CL50 с производительностью (120-250 кг/ч, рассчитанная на предприятия общепита, обслуживающие до 300 человек в день). Конкуренты, не специализирующиеся в этой области обычно предлагают только 1-2 модели именно средней производительности 100-300 кг/ч. По сравнению с ними модель CL50 имеет ряд преимуществ:
• компактность;
• большое загрузочное отверстие (по площади и объему) позволяет нарезать крупные овощи без необходимости их предварительного разрезания, а также сделать меньшее количество загрузок, что в целом очень экономит время при больших объемах переработки;
• позволяет нарезать (в том числе кубиком) как сырые, так и варенные овощи, а также нежные продукты (помидоры, бананы, клубнику, дыню);
• скорость вращения 375 об/мин обеспечивает наилучшее соотношение качества и скорости нарезки (большинство конкурентов использует меньшую скорость, не обеспечивая при этом лучшего качества);
• полная гамма (до 47) режущих дисков;
• простота гигиенической обработки;
• подключение 220В (есть версия на 380В, рекомендуется для более интенсивной нагрузки).
Для клиентов, желающих цельнометаллическую овощерезку есть модель CL50 Ultra. Она рекомендуется в версии 380В.
Модель CL52 обеспечивает более высокую производительность за счет мощности двигателя и круглого загрузочного бункера (в два раза больше, чем в CL50), позволяющего загружать, например, кочан капусты среднего размера целиком.
Модель CL55 с рычагом кроме более мощного двигателя и еще большего круглого бункера имеет также более удобный рычаг толкателя, что позволяет меньше напрягаться при продолжительной работе. А дополнительная скорость 750 об/мин обеспечивает качественную нарезку плотных овощей в два раза быстрее.
Внимание! В CL55 с рычагом не возможна нарезка картофеля-фри.
CL55 авто имеет воронку для непрерывной подачи продукта. Это значительно повышает производительность (до 700 кг/час), т.к. не тратится время на загрузку новой порции, когда машина простаивает. CL55 авто рекомендуется для нарезки кубиками, натирания на терке, нарезки фри.
Внимание! В CL55 авто невозможны качественные шинковка капусты или нарезка ломтиками.
CL55 имеет дополнительные аксессуары: три дополнительных бункера с ручной подачей для прямой и наклонной нарезки продуктов разного размера, а также лоток для продуктов, для дополнительного удобства работы с ручной подачей.
Овощерезки CL52 и CL55 рекомендуется устанавливать на передвижной стенд, позволяющий разместить машину на максимально удобной высоте и разместить приемную гастроемкость.
Напольная овощерезка CL60 – единственная в модельном ряду модель непрерывного действия – рекомендуется для работы в течение нескольких часов. Она выполнена целиком из нержавеющей стали (единственная алюминиевая деталь корпуса – крышка рабочего отсека, при этом бункер автоматической подачи также из алюминия), имеет удобную для работы высоту загрузки, а также дополнительные аксессуары: бункеры с трубками для точной прямой или наклонной нарезки, тележки для приемных гастроемкостей GN1/1 или GN2/1. Две скорости нарезки 375 и 750 об/мин. Версия авто с воронкой для непрерывной подачи продуктов обеспечивает производительность до 900 кг/ч и рассчитана на 3000 и более порций. Рекомендации по использованию ручной или автоматической подачи такие же как для CL55.
Рекомендации и возможности по нарезке.
Нож-слайсер. Позволяет шинковать капусту, нарезать продукты ломтиками, в том числе мясные и колбасные изделия (сыро- и варено копченную колбасу, ветчину, вяленное мясо «прошутто» например, для производства пиццы, а также варенный язык), кольцами (лук, болгарский перец). При использовании для загрузки продукта бункер-трубку для длинных овощей можно шинковать такие продукты как крабовые палочки, варенные кальмары, щавель, перец полукольцами.
Нож-слайсер 0,6 мм предназначен специально для нарезания сушенного миндаля пластинками для декорирования кондитерских изделий. Для этого миндаль размачивают в горячей воде 15-20 минут (до момента, когда кожица легко снимается). Затем миндаль просушивают в течение нескольких часов перед нарезкой.
Нож-слайсер 0,8 или 1 мм позволяет тонко нарезать овощи или фрукты для декорирования блюд («розочки» из огурца, редиса, моркови и пр. Фруктовые «чипсы», например, тонко нарезанные яблоки, вымоченные в сахарном сиропе и высушенные при невысокой температуре в конвекционной печи используются для декорирования кондитерских изделий.
Этот же слайсер позволяет нарезать тонкие пластинки шоколада для декорирования тортов (посыпка).
Специальные серповидные ножи-слайсеры с четырьмя лезвиями размером 4 и 6 мм предназначены для нарезания варенного картофеля ломтиками для немецких картофельных салатов. Эти же ножи могут использоваться для нарезания сырых овощей и фруктов ломтиками с большей, чем с обычным слайсером производительностью (кейтеринг, большие столовые, плодоовощные производства). Например, для шинковки капусты (4 мм) с большой производительностью.
Нож-терка. Предназначен для натирания овощей (в том числе варенных), фруктов, орехов, хлеба для панировки, шоколада, варенного яйца, любых сыров. При необходимости натирания сыра в больших объемах (несколько десятков килограмм) рекомендуется использовать терку большего размера (чем больше, тем больше производительность с меньшей нагрузкой на машину). При натирании сыра не нужно сильно давить на толкатель, это замедляет движение ножа и уменьшает производительность. При нарезке белой моццареллы рекомендуется терка 7 или 9 мм. Мягкий продукт можно немного подморозить перед нарезкой.
Внимание! Для пиццерии рекомендуется использовать терку 7 мм, это не только увеличивает производительность, но также позволяет удобнее распределять крупные кусочки сыра по поверхности пиццы и расходовать сыр экономнее.
Существует несколько специальных терок:
Нож для натирания пармезана и аналогичных твердых сыров в мельчайшую крошку (используется для итальянской пасты и других блюд). Этот же нож-терка может использоваться для получения тонкой ореховой крошки и мелкой панировки.
Нож для тонкого натирания редиса (например, редька-дайкон в японских ресторанах) и хрена.
Специальный нож для натирания картофеля для драников.
Нож-соломка (жульен). Позволяет делать красивую салатную нарезку различных размеров для большинства овощей (в том числе свежих и маринованных огурцов) и фруктов. Соломка 2х2 и 3х3 мм используется для нарезания моркови на корейские салаты. При этом морковь располагается в большом бункере плашмя, вдоль ножа для получения максимально длинной соломки. Соломка 2х2 мм может использоваться для тонкого нарезания редьки-дайкон для блюд японской кухни или картофеля для приготовления во фритюре картофельной соломки. Соломка 4х4 мм и больше может использоваться для нарезки сырокопченой колбасы, и некоторых видов варенокопченой колбасы. Соломка 6х6 мм может использоваться для нарезания подсушенного хлеба (с батона снимается корка и хлеб подсушивается полдня - день) для панировки. С помощью соломки 2х10 и 1х8 мм можно нарезать морковь, цуккини, свеклу для оригинальных гарниров в виде тонкой лапши (овощи пассеруются или бланшируются). Подача овощей может быть как простой, так и в виде «гнезда» и вместе со спагетти.
Специальный нож-соломка 1х26 мм предназначен для нарезания лука полукольцами. При этом нет необходимости разрезать луковицу напополам, что очень важно при больших объемах 50-200 кг. Этим же ножом возможно нарезание капусты для супов, где длинные полоски капусты нежелательны.
Волнистый слайсер. Делает качественную волнистую нарезку моркови, огурцов, картофеля для приготовления во фритюре, лимона для рыбного заливного. Этим же ножом можно шинковать капусту, что может быть интересно для оригинальной подачи гарнира из красной капусты.
Фри. Это пара дисков, которые позволяют нарезать картофель на фри прямыми ломтиками 8х8, 10х10 или 10х16 мм. Чем крупнее клубни, тем длиннее ломтики. Этим же диском можно нарезать, например, баклажаны для корейских салатов из моркови.
Кубики. Предлагаются шесть размеров кубиков. Самый маленький размер 5х5х5 мм используется для нарезки сырых плотных овощей (картофель, морковь, свекла, цуккина, редис, огурцы, в т.ч. маринованные) для супов. В татарской и башкирской национальных кухнях кубики картофеля маленького размера идут в начинку мучных изделий вместе с рубленным мясом и луком (использование куттера).
Кубики 8х8х8 и 10х10х10 мм обычно используются для салатов, в т.ч. для нарезания варенных картофеля, моркови, свеклы. Эти же размеры кубика позволяют нарезать варенную колбасу с однородной консистенцией (докторская, молочная). Кубиком 10х10х10 мм нарезается лук (не рекомендуется для модели CL30). При постоянной нарезке лука, особенно в больших объемах рекомендуется использовать отдельную решетку специально для лука, т.к. для качественной нарезки лука кубиками важна хорошая заточка решетки. Эти же размеры могут использоваться для нарезания болгарского перца и моркови для риса с овощами. Решетка 10 мм может использоваться для качественной нарезки помидоров кубиками, а также для нарезки мягких фруктов клубники, бананов, дыни, абрикосов для кондитерского производства, фруктовых салатов или мороженого с фруктами (банкеты).
Кубики 14х14х14 и 20х20х20 мм используются для гарниров на супы и тушенных овощей, а также для фруктовых салатов. 25х25х25 мм для тушенных овощей, рататуя, а также возможна нарезка капусты квадратами для салатов (на овощерезках начиная с CL52).
Специальная решетка 45 мм в комбинации с ножом-слайсером для кубиков 25 мм позволяет нарезать салат айсберг.
Ножи-слайсеры для кубиков и решетки разных размеров можно комбинировать по принципу «меньший слайсер с большей решеткой» для получения «кубиков» меньшего размера, например 5х8х8 мм.
| Источник: | Собственная информация |
| Учетная запись: | Упаковка |
| Дата: | 20.02.12 |
Ещё статьи
|
|
