Как выбрать конвекционную печь
Подписаться на разделКонвекционная печь– одна из важнейших единиц оборудования в пекарне, кондитерской и кухне, в которой предусмотрена выпечка.
Принцип действия данного оборудования –принудительная циркуляция горячего воздуха, благодаря чему во всей камере соблюдается единый температурный режим и продукт пропекается равномерно.
Появление конвекционных печей датируется сороковыми годами прошлого века. Технология пришлась по душе многим пекарям, поварам и технологам во всем мире. За эти годы конвекционные печи получили широчайшее применение на самых разных объектах общественного питания и производствах. Согласно простой формуле торговли: спрос порождает предложение - на рынке появилось огромное число производителей данного вида оборудования. Только на Российском рынке, на сегодняшний день представлено не менее 50 марок, как отечественного, так и импортного производства. Несмотря на довольно простой принцип работы, за время существования конвекционных печей,производители оснастили их множеством дополнительных функций, опций и аксессуаров, а так же представили множество моделей различных по объему загрузки, мощности, размеру используемых противней и т.д.
Среди такого многообразия, начинающему пекарю, а иногда и опытному технологу, не всегда легко определится с выбором оборудования,максимально подходящего именно для его технологического процесса. Чтобы правильно определиться с выбором, мы и подготовили данную статью, с опорой на ассортимент нашего интернет-магазина www.diamond-shop.ru.
Основные характеристики:
1. Размер используемых противней или еще их называют пекарскими листами
Стандартный пекарский лист имеет размер 600х400 мм и вмещает 15-20 мелкоштучных изделий среднего размера. Подавляющее большинство моделей печей предназначены для использования листов 600х400 мм.В небольших производствах используются шкафы с мини-листами, размер которых меньших чем стандартный. У каждого производителя размер такого листа индивидуален, но в целом находится в диапазоне 423-470х320-343мм (ДхШ). Существуют модели с еще меньшим размером противня 335х325 мм, они больше подойдут для бытового использования.
2. Количество уровней
Наиболее часто используемые - 4, 6 и 10 уровней.Данный параметр прямой показатель производительности. Количество уровней в печах, представленных на рынке, находится в диапазоне от 3 до 18. Наиболее часто используемые - 4, 6 и 10 уровней. Причем печей предназначенных для использования мини-листов не бывает с количеством уровней больше 4.
Модель в 4 уровня, с мини-листами справится с нагрузкой 40-50 кг изделий в смену.
Модель в 4 уровня, с листами 600х400 мм имеет производительность около 100 кг изделий в смену.
Модель в 6 уровней, с листами 600х400 мм имеет производительность около 150 кг изделий в смену.
Модель в 10 уровней, с листами 600х400 мм имеет производительность около 250 кг изделий в смену.
3. Наличие пароувлажнения
Для того чтобы корочка не давала трещин и выпечка меньше теряла влагу, у конвекционных пекарских шкафов существует функция пароувлажнения. В недорогих моделях, с механической панелью управления вода добавляется в камеру, путем нажатия соответствующей кнопки, как например у Iterma PI-804I,КЭП-4Э,TECNOEKA ITF423 UP. В таких печах проконтролировать степень увлажнения невозможно. Некоторые конвекционные шкафы с механическим управлением оснащены регулятором циклической подачи пара, например Gierre BRIO VER MULTI UM, WLBake WB464-S MR, Iterma PI-906RI, в них уже можно поддерживать определенный уровень влажности. В моделях с электромеханическим и электронным управлением контроль влажности наиболее точен, что способствует получению выпечки идеального качества, например в таких печах как Unox XEFT-04HS-ELDV, WLBake V464ER, Danler BQ-5.
4. Тип управления
Существует 3 типа управления: механическое,электромеханическое и электронное.
Механическое – самое простое,минимум функционала: регулировка температуры, таймер, кнопка подачи пара или циклическое реле подачи пара.
Электромеханическое – модель оснащена уже цифровыми приборами контроля, что повышает точность задания параметров готовки, но управляется механическими кнопками и ручками вращения.
Электронное – управление кнопками или сенсором, широкий функционал: задание скорости вентиляторов, установка климата (сухой жар/пар), составление и сохранение программ готовки,автоматическая мойка и многое другое.
5. Питающее напряжение и мощность
В основном, с подключением к сети 220В идут печи с мини-противнями, т.к. обладают небольшой мощностью. Шкафы с размером листов 600х400 мм, в основном, подключаются уже к сети 380В, но есть некоторые модели на 4 уровня, которые можно подключить к сети 220В.
6. Газовые модели
На ряду с электрическими моделями,существуют и модели работающие на газе. Их ассортимент не велик, но они всегда пользуются спросом, в тех заведениях где есть газификация. Газовые печи позволяют существенно снижать себестоимость готового продукта. Причем,практически во всех газовых моделях предусмотрено подключение как к магистральному, так и к баллонному газу.
Основные вводные данные, по которым необходимо подбирать печь – это ее производительность и требования к качеству выпечки. Т.е. там где основным продуктом является мелкоштучные изделия из дрожжевого или слоеного теста вполне подойдет простая модель с механическим управлением. Если же задача выпекать торты, душистый хлеб или сдобу с открытой начинкой, то необходимо присмотреться к шкафам с программным управлением. Отдельный разговор про выпечку бисквита,они должны быть оснащены функцией регулировки скорости вращения вентиляторов,такая функция есть у конвекционок UNOX с электронным и программным управлением.
Для получения выпечки хорошего качества из дрожжевого теста, необходимым условием является применение в технологическом процессе камеры окончательной расстойки или просто расстоечного шкафа. Принцип действия –создание теплого и влажного климата в камере, для ускорения процесса брожения дрожжей. Разновидностей расстоечных шкафов так же много, как и печей, но различаются они в основном объемом загрузки и размером используемых противней.Чаще всего печи устанавливают сверху на расстоечный шкаф, это ускоряет процесс загрузки и экономит пространство на кухне. Поэтому производители, как правило,предусматривают под каждую серию печей определенную модель расстоечного шкафа.Но не обязательно приобретать расстоечный шкаф того же производителя что и конвекционный шкаф, его можно подобрать по размеру противня и габаритам конвекционки, если печь будет устанавливаться на шкаф.
Еслиобъемы вашей выпечки небольшие и на вашем предприятии так же готовится гастрономия, то оптимальным вариантом будет рассмотреть приобретение пароконвектомата с универсальными направляющими. Т.е. в нем можно использовать как противни 600х400 мм, так гастроемкости GN1/1. Функционал такого оборудование мало чем отличается от пекарского шкафа, а принцип работы полностью идентичен.
Надеемся что наша статья поможет вам с выбором оборудования, но если у вас остались вопросы, мы с удовольствием ответим на них. Свяжитесь с нами любым удобным для вас способом.
Принцип действия данного оборудования –принудительная циркуляция горячего воздуха, благодаря чему во всей камере соблюдается единый температурный режим и продукт пропекается равномерно.
Появление конвекционных печей датируется сороковыми годами прошлого века. Технология пришлась по душе многим пекарям, поварам и технологам во всем мире. За эти годы конвекционные печи получили широчайшее применение на самых разных объектах общественного питания и производствах. Согласно простой формуле торговли: спрос порождает предложение - на рынке появилось огромное число производителей данного вида оборудования. Только на Российском рынке, на сегодняшний день представлено не менее 50 марок, как отечественного, так и импортного производства. Несмотря на довольно простой принцип работы, за время существования конвекционных печей,производители оснастили их множеством дополнительных функций, опций и аксессуаров, а так же представили множество моделей различных по объему загрузки, мощности, размеру используемых противней и т.д.
Среди такого многообразия, начинающему пекарю, а иногда и опытному технологу, не всегда легко определится с выбором оборудования,максимально подходящего именно для его технологического процесса. Чтобы правильно определиться с выбором, мы и подготовили данную статью, с опорой на ассортимент нашего интернет-магазина www.diamond-shop.ru.
Основные характеристики:
1. Размер используемых противней или еще их называют пекарскими листами
Стандартный пекарский лист имеет размер 600х400 мм и вмещает 15-20 мелкоштучных изделий среднего размера. Подавляющее большинство моделей печей предназначены для использования листов 600х400 мм.В небольших производствах используются шкафы с мини-листами, размер которых меньших чем стандартный. У каждого производителя размер такого листа индивидуален, но в целом находится в диапазоне 423-470х320-343мм (ДхШ). Существуют модели с еще меньшим размером противня 335х325 мм, они больше подойдут для бытового использования.
2. Количество уровней
Наиболее часто используемые - 4, 6 и 10 уровней.Данный параметр прямой показатель производительности. Количество уровней в печах, представленных на рынке, находится в диапазоне от 3 до 18. Наиболее часто используемые - 4, 6 и 10 уровней. Причем печей предназначенных для использования мини-листов не бывает с количеством уровней больше 4.
Модель в 4 уровня, с мини-листами справится с нагрузкой 40-50 кг изделий в смену.
Модель в 4 уровня, с листами 600х400 мм имеет производительность около 100 кг изделий в смену.
Модель в 6 уровней, с листами 600х400 мм имеет производительность около 150 кг изделий в смену.
Модель в 10 уровней, с листами 600х400 мм имеет производительность около 250 кг изделий в смену.
3. Наличие пароувлажнения
Для того чтобы корочка не давала трещин и выпечка меньше теряла влагу, у конвекционных пекарских шкафов существует функция пароувлажнения. В недорогих моделях, с механической панелью управления вода добавляется в камеру, путем нажатия соответствующей кнопки, как например у Iterma PI-804I,КЭП-4Э,TECNOEKA ITF423 UP. В таких печах проконтролировать степень увлажнения невозможно. Некоторые конвекционные шкафы с механическим управлением оснащены регулятором циклической подачи пара, например Gierre BRIO VER MULTI UM, WLBake WB464-S MR, Iterma PI-906RI, в них уже можно поддерживать определенный уровень влажности. В моделях с электромеханическим и электронным управлением контроль влажности наиболее точен, что способствует получению выпечки идеального качества, например в таких печах как Unox XEFT-04HS-ELDV, WLBake V464ER, Danler BQ-5.
4. Тип управления
Существует 3 типа управления: механическое,электромеханическое и электронное.
Механическое – самое простое,минимум функционала: регулировка температуры, таймер, кнопка подачи пара или циклическое реле подачи пара.
Электромеханическое – модель оснащена уже цифровыми приборами контроля, что повышает точность задания параметров готовки, но управляется механическими кнопками и ручками вращения.
Электронное – управление кнопками или сенсором, широкий функционал: задание скорости вентиляторов, установка климата (сухой жар/пар), составление и сохранение программ готовки,автоматическая мойка и многое другое.
5. Питающее напряжение и мощность
В основном, с подключением к сети 220В идут печи с мини-противнями, т.к. обладают небольшой мощностью. Шкафы с размером листов 600х400 мм, в основном, подключаются уже к сети 380В, но есть некоторые модели на 4 уровня, которые можно подключить к сети 220В.
6. Газовые модели
На ряду с электрическими моделями,существуют и модели работающие на газе. Их ассортимент не велик, но они всегда пользуются спросом, в тех заведениях где есть газификация. Газовые печи позволяют существенно снижать себестоимость готового продукта. Причем,практически во всех газовых моделях предусмотрено подключение как к магистральному, так и к баллонному газу.
Основные вводные данные, по которым необходимо подбирать печь – это ее производительность и требования к качеству выпечки. Т.е. там где основным продуктом является мелкоштучные изделия из дрожжевого или слоеного теста вполне подойдет простая модель с механическим управлением. Если же задача выпекать торты, душистый хлеб или сдобу с открытой начинкой, то необходимо присмотреться к шкафам с программным управлением. Отдельный разговор про выпечку бисквита,они должны быть оснащены функцией регулировки скорости вращения вентиляторов,такая функция есть у конвекционок UNOX с электронным и программным управлением.
Для получения выпечки хорошего качества из дрожжевого теста, необходимым условием является применение в технологическом процессе камеры окончательной расстойки или просто расстоечного шкафа. Принцип действия –создание теплого и влажного климата в камере, для ускорения процесса брожения дрожжей. Разновидностей расстоечных шкафов так же много, как и печей, но различаются они в основном объемом загрузки и размером используемых противней.Чаще всего печи устанавливают сверху на расстоечный шкаф, это ускоряет процесс загрузки и экономит пространство на кухне. Поэтому производители, как правило,предусматривают под каждую серию печей определенную модель расстоечного шкафа.Но не обязательно приобретать расстоечный шкаф того же производителя что и конвекционный шкаф, его можно подобрать по размеру противня и габаритам конвекционки, если печь будет устанавливаться на шкаф.
Еслиобъемы вашей выпечки небольшие и на вашем предприятии так же готовится гастрономия, то оптимальным вариантом будет рассмотреть приобретение пароконвектомата с универсальными направляющими. Т.е. в нем можно использовать как противни 600х400 мм, так гастроемкости GN1/1. Функционал такого оборудование мало чем отличается от пекарского шкафа, а принцип работы полностью идентичен.
Надеемся что наша статья поможет вам с выбором оборудования, но если у вас остались вопросы, мы с удовольствием ответим на них. Свяжитесь с нами любым удобным для вас способом.
| Разместил: | Андрей Тимашков |
| Источник: | Собственная информация |
| Учетная запись: | Даймонд Сервис |
| Дата: | 11.12.19 |
Ещё статьи
|
|
