Вкусный дым. Кулинарный батл.
Подписаться на разделВкусный дым: Коптильни
Вот такая статья появилась в журнале Популярная Механика в 2012 году.
Лето, дача, рыбалка… Долой электроплиты и микроволновки, кастрюльки и сковородочки! Мы доверим нашу свежевыловленную добычу непосредственно огню и дыму, мы предадимся кулинарным опытам в духе наших доисторических предков. Итак, в этом номере редакция «ПМ» тестирует коптильни, коих на рынке представлено немало: простых и сложных, дорогих и не очень.
Копчение как кулинарный процесс, вероятнее всего, родилось из желания не столько сделать пищу вкуснее, сколько сохранить ее подольше. Но позже людям понравилась «еда с дымком», и теперь мы коптим рыбу, мясо, сало главным образом для того, чтобы придать им пикантный вкус. Оттенки вкуса дает тлеющая щепа разных пород дерева — бука, осины, дуба, ольхи, яблонии т. д. Сразу отметим, что при тестировании нас интересовал исключительно процесс горячего копчения, в ходе которого продукт доводится до готовности в течение максимум нескольких часов, а то и за несколько десятков минут. Холодное копчение, при котором продукт практически не подвергается тепловой обработке, но лишь «окуривается» охлажденным дымом, может продолжаться несколько дней, что для стремительного дачного отдыха горожан не подходит.
При горячем копчении происходят два параллельных процесса. Во-первых, продукт нагревается, в результате чего в мясе происходит денатурация белка и оно становится пригодным в пищу (то же происходит при варке, жарке, запекании и проч.). Во-вторых, дым от тлеющей (но не горящей!) древесной щепы обволакивает продукт, насыщая его ароматными, но не всегда полезными веществами.
Отсюда можно вывести несколько требований к идеальной домашней коптильне. Первое — коптильня не должна дымить. Сразу скажем, что среди испытанных нами четырех моделей дым внутри себя не удерживает ни одна, а потому использовать их можно только на открытом воздухе, но никак не в жилом помещении. Хотя есть модели, которые при внешнем нагревании дым из себя не выпускают. Щепа тлеет при полном отсутствии доступа воздуха, а емкость, в которой коптится продукт, герметизирована с помощью гидрозатвора.
Второе требование — щепа должна быть сухой. Технологии копчения, в которых рекомендуется использование замоченной щепы, хорошего результата не дают.
Третье — в правильной коптильне щепа должна быть изолирована от продукта. Нельзя допускать, чтобы жир и сок, стекающие с мяса в процессе теплообработки, попадали на щепу, иначе могут получиться совсем не те ароматы, к которым мы стремимся.
Учитывая эти требования, а также собственные субъективные ощущения, мы протестировали четыре модели коптилен: электрическую, газовую, коптильню-жаровню на углях и коптильню с внешним нагреванием. С результатами наших испытаний вы ознакомитесь на следующем развороте, а пока стоит сказать несколько слов о химии и медицине.
Назвать продукты натурального копчения полезными, мягко говоря, тяжело. При горении древесины образуется огромное количество веществ: фенолов, кислот, альдегидов… всего в составе натурального дыма обнаружено несколько сотен летучих веществ. Большинство из них относительно безвредны, но некоторые вовсе не безобидны. Смолы, образующиеся при горении и оседающие на кусочке шашлыка или рыбы в процессе копчения, не несут организму ничего полезного. Никому еще не удавалось сжечь древесину так, чтобы не получился бензапирен — вещество с доказанными канцерогенными свойствами. Поэтому часто употреблять копчености не рекомендуется. В некоторых случаях, возможно, стоит вместо копчения использовать так называемый жидкий дым.
Жидкий дым
Все видели в магазине, а многие используют в домашнем хозяйстве продукт с названием «Жидкий дым». Есть мнение, что в этой пахучей жидкости, которая придает продукту аромат копчения, содержится что-то опасное для здоровья, добавленное туда зловредными химиками. Но это не так. Технологический процесс получения «жидкого дыма» заключается в сжигании древесины и пропускании самого обычного дыма через воду. Вода при этом служит не только растворителем, с ее помощью происходит очистка. Дело в том, что вредные смолы и бензапирен нерастворимы в воде, что позволяет практически полностью удалить их из «жидкого дыма». В процессе производства он проходит несколько ступеней очистки и фильтрации, и на выходе получается прозрачный раствор, лишенный большинства вредных веществ. Во время очистки от смол теряется и некоторое количество важных вкусоароматических веществ — в частности, из-за этого «жидкий дым» нелюбим многими гурманами. Но это лишь дело вкуса. Если же честно сравнивать вред «натурального» и «искусственного» копчения, то сравнение это отнюдь не в пользу натурального. И конечно, ни в коем случае не стоит употреблять «жидкий дым» в чистом виде — ничем хорошим это не закончится.
Благодарим компанию «Смокер» за помощь в подготовке статьи
Газовая коптильня Bradley Smoker BTPS
Изделия канадской фирмы Bradley отличает конструктивная проработанность вкупе с не слишком демократичными ценами. Стоит ли обзаводиться именно таким оборудованием, каждый решит для себя сам, мы лишь сообщим о наших впечатлениях.
Модель Bradley Smoker BTPS в принципе может быть отнесена к портативным коптильням. Конструкция ее разборная, плюс питание от газа обеспечивает устройству автономность.
Коптильня состоит из двух основных элементов — газовой горелки и собственно камеры для приготовления — каркас последней монтируется из легких разборных деталей.
Самое правильное техническое решение — это конструктивное разделение собственно газовой горелки (она поддерживает температуру внутри камеры) и топки для брикетов из щепы.
Таким образом, процессы нагрева пищи и генерации дыма можно регулировать раздельно. Причем температура топки поддерживается в таком диапазоне, что щепа именно тлеет, а не горит даже при доступе воздуха.
Коптильня явно сделана с целью максимально облегчить нам жизнь: брикеты подаются в топку автоматически, газ зажигается с помощью искрового розжига.
Однако удобство таит в себе ограничение — без фирменных «брэдлиевских» брикетов не обойтись, а обычная щепа россыпью тут не подойдет.
Технические характеристики
Размер (без дымогенератора): 350х300х660 мм Вес в упаковке: 11 кг
Решетки для продуктов: 340х280 мм, 4 шт.
Макс. температура копчения: до 120 °C
Особенности: механическое управление на дымогенераторе
Определенные проблемы вызывает отсутствие герметичности: для удержания в камере тепла и дыма используется кожух из фольгированного материала, и из-под этого кожуха (особенно при ветре) большое количество дыма выдувается, а правильный температурный режим поддерживать нелегко.
Форель и палтус, готовившиеся в течение двух часов, имели приятный копченый вкус, но показались чуть-чуть суховатыми. Наверняка можно добиться и лучшего результата, если поэкспериментировать с температурными режимами или налить немного воды в поддон.
Коптильня-жаровня Top Style
У нас в редакции этот футуристический цилиндр назвали в шутку потомком Дарта Вейдера и робота R2-D2. Возможно, именно такое родство и помешало изделию Top Style стать коптильней в полном смысле этого слова.
Однозначно определить производителя коптильни Top Style нам не удалось. На инструкции написано Germany, на сайте продавца — «Бельгия», но в целом создается впечатление, что перед нами результат труда старательных китайских рабочих.
Внешне коптильня оставляет приятное впечатление. Это сборная конструкция, состоящая из двух полых цилиндрических элементов и куполообразной крышки с отверстием для регулирования тяги (с помощью металлических шторок).
Внутри - поддон для углей, еще один поддон для стекания жира и пара решеток для размещения продуктов. Но вот беда — специального отделения для тления щепы нет. Производитель предлагает бросать замоченную в течение 10 минут щепу прямо на угли.
В результате жар углей резко снижается, но дыма мокрая щепа практически не дает. Когда же щепа высыхает, она просто сгорает на углях, и правильного дыма от нее тоже нет.
В течение примерно часа нам удалось приготовить по тушке палтуса и морского окуня. Рыба съедобная, даже вкусная, но… копчености практически не ощущается. Если бы мы не бросали щепу, той же степени готовности можно было добиться намного быстрее.
Вывод? Изделие Top Style — симпатичная дачная печка-жаровня, которую можно с успехом использовать в качестве гриля, но для копчения лучше купить что-то другое.
Технические характеристики
Размер: 437 мм, высота 820 мм
Вес в упаковке: 7,5 кг
Решетки для продуктов: 400 мм, 2 шт.
Макс. температура копчения: не определена
Особенности: может использоваться в качестве гриля и жаровни
Портативная коптильня с внешним нагревом
Просто - это не значит плохо. Изделие Казанского электромеханического завода при крайне примитивной и, заметим, не вполне удачной конструкции представляет собой вполне функциональную портативную коптильню.
Коптильня из Казани — это плоская металлическая коробка с крышкой. Внутри располагается поддон для стекания жира, который прикрыт сверху решеткой. Чуть выше устанавливается другая решетка, на которую кладется продукт.
А где же будет тлеть щепа? Производитель считает, что щепу нужно подкладывать прямо под поддон, однако если это сделать, то вся конструкция станет выше и после загрузки продукта коптильню будет сложно закрыть.
Остается недокументированный вариант — поменять местами поддон с прикрывающей его решеткой и щепу насыпать в промежутки между ребрами решетки. Тогда все закрывается, однако становится очевидным еще один недостаток конструкции: между стенками коробки и краями поддона остается слишком большой зазор, в результате чего на щепу могут попасть соки и жир с продукта, что нежелательно.
Третий конструктивный недостаток — очень «хилые» замки, запирающие крышку. При попытке поднять коптильню за ручку, расположенную на крышке, крышка может остаться в руке.
Для начала копчения загруженное щепой и продуктом изделие следует просто поставить на источник тепла. Это могут быть как тлеющие в костре или мангале угли, так и обычная плита. Но коптить в закрытом помещении не получится — все моментально затянет дымом.
В коптильне мы готовили палтуса, на что ушло примерно 20 минут. Рыба получилась вполне готовой и вкусной, разве что сам копченый привкус показался резковатым.
Возможно, лучшего результата можно добиться, если поэкспериментировать с количеством щепы и временем копчения.
Технические характеристики
Размер: 416х260х120 мм Вес в упаковке: 2,9 кг
Решетка для продуктов:
375х230 мм, 1 шт.
Макс. температура копчения: не определена
Особенности: может использоваться в качестве пароварки
Электрическая коптильня Digital Smoker BTD 576CE
Электрическая коптильня Bradley обладает практически всеми достоинствами своего газового «собрата» и во многом его превосходит. А уступает лишь в одном: четырехполочную модель Digital Smoker BTD 576CE никак не отнесешь к портативным устройствам.
Во-первых, сама коптильня являет собой полноценный металлический духовой шкаф плюс (тоже не карманного формата) блок управления с дисплеями и направляющей для загрузки брикетов (да-да, как и в газовой модели, щепа от сторонних производителей не подойдет).
Во-вторых, питание коптильни электрическое, и чтобы она работала, нужна розетка, которой на берегу тихой речки может и не оказаться. Перед нами стационарный дачный аппарат, место которого на летней кухне (но не в помещении — дымит!).
Температура в шкафу и интенсивность тления брикетов регулируется раздельно, что фактически дает возможность подвергать продукты не только горячему, но и холодному (почти) копчению.
Модель гордо носит название Digital («цифровая»), так как режимы задаются и контролируются с помощью электроники. Блок управления соединен с коптильным шкафом кабелем передачи данных, и если этот кабель, к примеру, вставлен неплотно, устройство выдает ошибку E1 и наотрез отказывается работать.
В «цифровой» коптильне мы готовили палтуса и свежевыловленную форель. Все заняло около получаса, при этом результат оказался наилучшим. Рыба имела богатый копченый вкус, оставаясь при этом сочной.
Стоит ли в заключение заметить, что «цифровая» коптильня Bradley по цене заметно превышает все три остальные модели из нашего теста, вместе взятые?
Технические характеристики
Размер (без дымогенератора): 430х360х800 мм Вес в упаковке: 26 кг
Решетки для продуктов: 360х280 мм, 4 шт.
Макс. температура копчения: до 160 °C
Особенности: цифровое управление на дымогенераторе
Вот такая статья появилась в журнале Популярная Механика в 2012 году.
Лето, дача, рыбалка… Долой электроплиты и микроволновки, кастрюльки и сковородочки! Мы доверим нашу свежевыловленную добычу непосредственно огню и дыму, мы предадимся кулинарным опытам в духе наших доисторических предков. Итак, в этом номере редакция «ПМ» тестирует коптильни, коих на рынке представлено немало: простых и сложных, дорогих и не очень.
Копчение как кулинарный процесс, вероятнее всего, родилось из желания не столько сделать пищу вкуснее, сколько сохранить ее подольше. Но позже людям понравилась «еда с дымком», и теперь мы коптим рыбу, мясо, сало главным образом для того, чтобы придать им пикантный вкус. Оттенки вкуса дает тлеющая щепа разных пород дерева — бука, осины, дуба, ольхи, яблонии т. д. Сразу отметим, что при тестировании нас интересовал исключительно процесс горячего копчения, в ходе которого продукт доводится до готовности в течение максимум нескольких часов, а то и за несколько десятков минут. Холодное копчение, при котором продукт практически не подвергается тепловой обработке, но лишь «окуривается» охлажденным дымом, может продолжаться несколько дней, что для стремительного дачного отдыха горожан не подходит.
При горячем копчении происходят два параллельных процесса. Во-первых, продукт нагревается, в результате чего в мясе происходит денатурация белка и оно становится пригодным в пищу (то же происходит при варке, жарке, запекании и проч.). Во-вторых, дым от тлеющей (но не горящей!) древесной щепы обволакивает продукт, насыщая его ароматными, но не всегда полезными веществами.
Отсюда можно вывести несколько требований к идеальной домашней коптильне. Первое — коптильня не должна дымить. Сразу скажем, что среди испытанных нами четырех моделей дым внутри себя не удерживает ни одна, а потому использовать их можно только на открытом воздухе, но никак не в жилом помещении. Хотя есть модели, которые при внешнем нагревании дым из себя не выпускают. Щепа тлеет при полном отсутствии доступа воздуха, а емкость, в которой коптится продукт, герметизирована с помощью гидрозатвора.
Второе требование — щепа должна быть сухой. Технологии копчения, в которых рекомендуется использование замоченной щепы, хорошего результата не дают.
Третье — в правильной коптильне щепа должна быть изолирована от продукта. Нельзя допускать, чтобы жир и сок, стекающие с мяса в процессе теплообработки, попадали на щепу, иначе могут получиться совсем не те ароматы, к которым мы стремимся.
Учитывая эти требования, а также собственные субъективные ощущения, мы протестировали четыре модели коптилен: электрическую, газовую, коптильню-жаровню на углях и коптильню с внешним нагреванием. С результатами наших испытаний вы ознакомитесь на следующем развороте, а пока стоит сказать несколько слов о химии и медицине.
Назвать продукты натурального копчения полезными, мягко говоря, тяжело. При горении древесины образуется огромное количество веществ: фенолов, кислот, альдегидов… всего в составе натурального дыма обнаружено несколько сотен летучих веществ. Большинство из них относительно безвредны, но некоторые вовсе не безобидны. Смолы, образующиеся при горении и оседающие на кусочке шашлыка или рыбы в процессе копчения, не несут организму ничего полезного. Никому еще не удавалось сжечь древесину так, чтобы не получился бензапирен — вещество с доказанными канцерогенными свойствами. Поэтому часто употреблять копчености не рекомендуется. В некоторых случаях, возможно, стоит вместо копчения использовать так называемый жидкий дым.
Жидкий дым
Все видели в магазине, а многие используют в домашнем хозяйстве продукт с названием «Жидкий дым». Есть мнение, что в этой пахучей жидкости, которая придает продукту аромат копчения, содержится что-то опасное для здоровья, добавленное туда зловредными химиками. Но это не так. Технологический процесс получения «жидкого дыма» заключается в сжигании древесины и пропускании самого обычного дыма через воду. Вода при этом служит не только растворителем, с ее помощью происходит очистка. Дело в том, что вредные смолы и бензапирен нерастворимы в воде, что позволяет практически полностью удалить их из «жидкого дыма». В процессе производства он проходит несколько ступеней очистки и фильтрации, и на выходе получается прозрачный раствор, лишенный большинства вредных веществ. Во время очистки от смол теряется и некоторое количество важных вкусоароматических веществ — в частности, из-за этого «жидкий дым» нелюбим многими гурманами. Но это лишь дело вкуса. Если же честно сравнивать вред «натурального» и «искусственного» копчения, то сравнение это отнюдь не в пользу натурального. И конечно, ни в коем случае не стоит употреблять «жидкий дым» в чистом виде — ничем хорошим это не закончится.
Благодарим компанию «Смокер» за помощь в подготовке статьи
Газовая коптильня Bradley Smoker BTPS
Изделия канадской фирмы Bradley отличает конструктивная проработанность вкупе с не слишком демократичными ценами. Стоит ли обзаводиться именно таким оборудованием, каждый решит для себя сам, мы лишь сообщим о наших впечатлениях.
Модель Bradley Smoker BTPS в принципе может быть отнесена к портативным коптильням. Конструкция ее разборная, плюс питание от газа обеспечивает устройству автономность.
Коптильня состоит из двух основных элементов — газовой горелки и собственно камеры для приготовления — каркас последней монтируется из легких разборных деталей.
Самое правильное техническое решение — это конструктивное разделение собственно газовой горелки (она поддерживает температуру внутри камеры) и топки для брикетов из щепы.
Таким образом, процессы нагрева пищи и генерации дыма можно регулировать раздельно. Причем температура топки поддерживается в таком диапазоне, что щепа именно тлеет, а не горит даже при доступе воздуха.
Коптильня явно сделана с целью максимально облегчить нам жизнь: брикеты подаются в топку автоматически, газ зажигается с помощью искрового розжига.
Однако удобство таит в себе ограничение — без фирменных «брэдлиевских» брикетов не обойтись, а обычная щепа россыпью тут не подойдет.
Технические характеристики
Размер (без дымогенератора): 350х300х660 мм Вес в упаковке: 11 кг
Решетки для продуктов: 340х280 мм, 4 шт.
Макс. температура копчения: до 120 °C
Особенности: механическое управление на дымогенераторе
Определенные проблемы вызывает отсутствие герметичности: для удержания в камере тепла и дыма используется кожух из фольгированного материала, и из-под этого кожуха (особенно при ветре) большое количество дыма выдувается, а правильный температурный режим поддерживать нелегко.
Форель и палтус, готовившиеся в течение двух часов, имели приятный копченый вкус, но показались чуть-чуть суховатыми. Наверняка можно добиться и лучшего результата, если поэкспериментировать с температурными режимами или налить немного воды в поддон.
Коптильня-жаровня Top Style
У нас в редакции этот футуристический цилиндр назвали в шутку потомком Дарта Вейдера и робота R2-D2. Возможно, именно такое родство и помешало изделию Top Style стать коптильней в полном смысле этого слова.
Однозначно определить производителя коптильни Top Style нам не удалось. На инструкции написано Germany, на сайте продавца — «Бельгия», но в целом создается впечатление, что перед нами результат труда старательных китайских рабочих.
Внешне коптильня оставляет приятное впечатление. Это сборная конструкция, состоящая из двух полых цилиндрических элементов и куполообразной крышки с отверстием для регулирования тяги (с помощью металлических шторок).
Внутри - поддон для углей, еще один поддон для стекания жира и пара решеток для размещения продуктов. Но вот беда — специального отделения для тления щепы нет. Производитель предлагает бросать замоченную в течение 10 минут щепу прямо на угли.
В результате жар углей резко снижается, но дыма мокрая щепа практически не дает. Когда же щепа высыхает, она просто сгорает на углях, и правильного дыма от нее тоже нет.
В течение примерно часа нам удалось приготовить по тушке палтуса и морского окуня. Рыба съедобная, даже вкусная, но… копчености практически не ощущается. Если бы мы не бросали щепу, той же степени готовности можно было добиться намного быстрее.
Вывод? Изделие Top Style — симпатичная дачная печка-жаровня, которую можно с успехом использовать в качестве гриля, но для копчения лучше купить что-то другое.
Технические характеристики
Размер: 437 мм, высота 820 мм
Вес в упаковке: 7,5 кг
Решетки для продуктов: 400 мм, 2 шт.
Макс. температура копчения: не определена
Особенности: может использоваться в качестве гриля и жаровни
Портативная коптильня с внешним нагревом
Просто - это не значит плохо. Изделие Казанского электромеханического завода при крайне примитивной и, заметим, не вполне удачной конструкции представляет собой вполне функциональную портативную коптильню.
Коптильня из Казани — это плоская металлическая коробка с крышкой. Внутри располагается поддон для стекания жира, который прикрыт сверху решеткой. Чуть выше устанавливается другая решетка, на которую кладется продукт.
А где же будет тлеть щепа? Производитель считает, что щепу нужно подкладывать прямо под поддон, однако если это сделать, то вся конструкция станет выше и после загрузки продукта коптильню будет сложно закрыть.
Остается недокументированный вариант — поменять местами поддон с прикрывающей его решеткой и щепу насыпать в промежутки между ребрами решетки. Тогда все закрывается, однако становится очевидным еще один недостаток конструкции: между стенками коробки и краями поддона остается слишком большой зазор, в результате чего на щепу могут попасть соки и жир с продукта, что нежелательно.
Третий конструктивный недостаток — очень «хилые» замки, запирающие крышку. При попытке поднять коптильню за ручку, расположенную на крышке, крышка может остаться в руке.
Для начала копчения загруженное щепой и продуктом изделие следует просто поставить на источник тепла. Это могут быть как тлеющие в костре или мангале угли, так и обычная плита. Но коптить в закрытом помещении не получится — все моментально затянет дымом.
В коптильне мы готовили палтуса, на что ушло примерно 20 минут. Рыба получилась вполне готовой и вкусной, разве что сам копченый привкус показался резковатым.
Возможно, лучшего результата можно добиться, если поэкспериментировать с количеством щепы и временем копчения.
Технические характеристики
Размер: 416х260х120 мм Вес в упаковке: 2,9 кг
Решетка для продуктов:
375х230 мм, 1 шт.
Макс. температура копчения: не определена
Особенности: может использоваться в качестве пароварки
Электрическая коптильня Digital Smoker BTD 576CE
Электрическая коптильня Bradley обладает практически всеми достоинствами своего газового «собрата» и во многом его превосходит. А уступает лишь в одном: четырехполочную модель Digital Smoker BTD 576CE никак не отнесешь к портативным устройствам.
Во-первых, сама коптильня являет собой полноценный металлический духовой шкаф плюс (тоже не карманного формата) блок управления с дисплеями и направляющей для загрузки брикетов (да-да, как и в газовой модели, щепа от сторонних производителей не подойдет).
Во-вторых, питание коптильни электрическое, и чтобы она работала, нужна розетка, которой на берегу тихой речки может и не оказаться. Перед нами стационарный дачный аппарат, место которого на летней кухне (но не в помещении — дымит!).
Температура в шкафу и интенсивность тления брикетов регулируется раздельно, что фактически дает возможность подвергать продукты не только горячему, но и холодному (почти) копчению.
Модель гордо носит название Digital («цифровая»), так как режимы задаются и контролируются с помощью электроники. Блок управления соединен с коптильным шкафом кабелем передачи данных, и если этот кабель, к примеру, вставлен неплотно, устройство выдает ошибку E1 и наотрез отказывается работать.
В «цифровой» коптильне мы готовили палтуса и свежевыловленную форель. Все заняло около получаса, при этом результат оказался наилучшим. Рыба имела богатый копченый вкус, оставаясь при этом сочной.
Стоит ли в заключение заметить, что «цифровая» коптильня Bradley по цене заметно превышает все три остальные модели из нашего теста, вместе взятые?
Технические характеристики
Размер (без дымогенератора): 430х360х800 мм Вес в упаковке: 26 кг
Решетки для продуктов: 360х280 мм, 4 шт.
Макс. температура копчения: до 160 °C
Особенности: цифровое управление на дымогенераторе
| Разместил: | Тихонов Андрей Валерьевич |
| Источник: | Вкусный дым. |
| Учетная запись: | Bradley Smoker Россия |
| Дата: | 25.09.15 |
Ещё статьи
|
|
