Как готовится майонез, которым уральцы в Новый год салаты заправляют
Подписаться на разделВ холле гудит огромный аппарат, чем-то похожий на холодильник. Из-за него едва слышно, что говорит специалист по разработке и исследованию новых продуктов Екатеринбургского жирового комбината.
- В этом «шкафу» мы старим майонез, - объясняет нам Ольга Ионина. – Проверяем, насколько долго и при какой температуре он может храниться. Оборудование позволяет, например, в течение пяти суток держать майонез при 20 градусах тепла, а затем резко снизить температуру до 10 градусов.
В ЛАБОРАТОРИИ ДЕЛАЮТ МАЙОНЕЗ, КЕТЧУП И… МЫЛО
Экскурсию в цех по производству майонеза мы начинаем с лаборатории. Небольшое светлое помещение выглядит, словно магазин. На полочках куски мыла, в холодильнике упаковка масла и баночки с майонезом, подписанные: «Образец №1» и «Образец №2». Рядом с ними овощи, которые понадобятся позже при дегустации соуса.
- В лаборатории мы делаем образцы всей той продукции, которая у нас изготавливается на комбинате, - рассказывает Ольга Ионина. – Я отвечаю за майонезы, кетчупы, горчицы и соусы. Также у нас разрабатывают мыло, маргарины, спреды и подсолнечное масло После проводим проверку образца на микро-биологические и физико-химические показатели, а также проводим исследования. Если говорить именно о майонезе, то его мы ставим на старение, чтобы он выдержал заявленный срок годности, тестируем путем запекания, добавления в салат, в горячую еду. Дело в том, что в салате разные овощи при взаимодействии с майонезом могут ухудшить его внешний вид и вкусовые свойства, привести к расслаиванию. Взаимодействие с каждым компонентом можно регулировать разными пропорциями ингредиентов. Оцениваем новые рецепты и по вкусу. Необходимо, чтобы майонез удовлетворял требованиям по кислости, по сладости, по солености, по яичному и горчичному тонам и другим рецепторам вкуса.
Фото: Алексей БУЛАТОВ
Сразу при нас сотрудница лаборатории начинает готовить новый образец. На столе перед ней колбы с водой, растительным маслом, яичным и горчичным порошками, сахаром, солью и уксусом. В определенных пропорциях все это добавляется в одну «баночку» и смешивается с помощью чего-то похожего на миксер.
- Это гомогенизатор, он измельчает капли масла в воде, чтобы эмульсия была не грубой, а целостной и блестящей, - объясняет Ольга Ионина. – В нее мы добавляем уксус и горчичный порошок. Они играют роль консервантов – защищают от образования микроорганизмов и окисления.
Спустя 5 минут ингредиенты смешиваются и превращаются в густую белую массу, блестящую в свете ламп.
- Грубо говоря, лабораторный образец майонеза готов, - объясняет специалист по разработке и исследованию новых продуктов. - В работе мы готовим их несколько, экспериментируя с пропорциями. Наша задача – с каждым разом улучшать рецептуру, делать состав более натуральным.
- Говорят, что салат с майонезом может стоять в холодильнике не больше одного дня. Это действительно так? – спрашиваем мы.
- Зависит от условий хранения. Если посуда вакуумная, в которую не попадает воздух из окружающей среды, естественно, блюдо с майонезом может храниться несколько дней. Если же это обычная чашка с крышкой, то только один.
- Чем отличается рецепт приготовления майонеза современного от того, каким его ели еще наши предки столетия назад?
- Раньше использовались сырые желтки, сейчас же вместо них яичный порошок. Порошок производят из того же самого желтка, но подвергают тепловой обработке. Зачем? Для того, чтобы избавиться от возможных бактерий сальмонеллеза. Желток в чистом виде не является сертифицированным продуктом.
780 ЛИТРОВ МАЙОНЕЗА ЗА ПОЛЧАСА
Прежде, чем войти в цех по производству майонеза, приходится надеть бахилы, накидку и специальную шапочку. Для этой процедуры предусмотрено отдельное помещение – этакий предбанник со шкафчиками и плакатами, напоминающими о правилах поведения на производстве. На одном из них, к примеру, указано что людям, чьи волосы выглядывают из-под шапочки, входить запрещено. Уже здесь слышно, как за стеной громыхает оборудование. Майонез готовится в отдельной комнате. Закрытые чаны размером с машину смешивают ингредиенты, превращая его в готовый к употреблению соус. За процессом можно наблюдать сквозь маленький иллюминатор. Белая масса волнами ходит по кругу, то и дело заляпывая стекло. Чтобы заглянуть внутрь, приходится очищать его «дворниками», прикрепленными с той стороны.
Фото: Алексей БУЛАТОВ
- Современное оборудование позволяет готовить майонез сразу в одной «кастрюльке», - говорит так громко, как только может, Руслан Абзалов, инженер-технолог. - Исходные компоненты загружаются по шлангам внутрь, и весь цикл приготовления проводится в автоматическом режиме. Нам надо только программу на пульте управления задать. За 30 минут один такой аппарат может приготовить 780 литров майонеза. А есть у нас и другой, расчитанный на 1200 литров продукта. После того как порция приготовилась, майонез подается насосом сначала в промежуточную емкость и из нее уже в расходную на фасовку.
Промежуточные емкости стоят в центре комнаты. К трубкам, выводящим из нее майонез, подключены охладители.
- Готовый майонез имеет температуру 40 °С, а упаковка у него пластиковая, поэтому перед фасовкой мы его охлаждаем, - уточняют сотрудники.
По трубкам майонез идет в соседнюю комнату, где он и разливается по упаковкам. Весь шум идет именно оттуда. Конвеерные ленты, дозаторы и роботы громыхают так, что людям, работающим здесь, выдают бируши. Весь процесс автоматизирован, так что персонал занимается в основном тем, что порцию за порцией загружает в автоматы ведерки для майонеза, рулоны упаковочного пластика и картонные заготовки для коробок. Дальше машина уже сама забирает материал из «обоймы» и превращает его в упаковку. На наших глазах робот разрезает полиэтилен на аккуратные прямоугольные листочки, обрезает его по краям и спаивает два таких лоскутка вместе так, чтобы с одной стороны было название продукта, а с обратной стороны его состав. Далее в эту заготовку сверху опускается пластмассовый дозатор. Конвеерная лента движется, и сквозь незакрытый шов внутрь наливается майонез, после чего все края спаиваются. К этому моменту робот очень ловко собирает из картона очередную коробку, и, зацепив пачку майонеза присосками, кладет ее внутрь. После этого системе остается только закрыть коробку и по конвееру отправить ее на склад.
- За сутки одна такая машина фасует порядка 30 тонн майонеза. Она работает 24 часа без остановок, так как по санитарным требованиям нельзя, чтобы техника с майонезом простаивала…
Стоит ли удивляться, что сразу после того, как мы вышли на улицу, нам ой как захотелось тарелочку оливье. Приятного аппетита!
- В этом «шкафу» мы старим майонез, - объясняет нам Ольга Ионина. – Проверяем, насколько долго и при какой температуре он может храниться. Оборудование позволяет, например, в течение пяти суток держать майонез при 20 градусах тепла, а затем резко снизить температуру до 10 градусов.
В ЛАБОРАТОРИИ ДЕЛАЮТ МАЙОНЕЗ, КЕТЧУП И… МЫЛО
Экскурсию в цех по производству майонеза мы начинаем с лаборатории. Небольшое светлое помещение выглядит, словно магазин. На полочках куски мыла, в холодильнике упаковка масла и баночки с майонезом, подписанные: «Образец №1» и «Образец №2». Рядом с ними овощи, которые понадобятся позже при дегустации соуса.
- В лаборатории мы делаем образцы всей той продукции, которая у нас изготавливается на комбинате, - рассказывает Ольга Ионина. – Я отвечаю за майонезы, кетчупы, горчицы и соусы. Также у нас разрабатывают мыло, маргарины, спреды и подсолнечное масло После проводим проверку образца на микро-биологические и физико-химические показатели, а также проводим исследования. Если говорить именно о майонезе, то его мы ставим на старение, чтобы он выдержал заявленный срок годности, тестируем путем запекания, добавления в салат, в горячую еду. Дело в том, что в салате разные овощи при взаимодействии с майонезом могут ухудшить его внешний вид и вкусовые свойства, привести к расслаиванию. Взаимодействие с каждым компонентом можно регулировать разными пропорциями ингредиентов. Оцениваем новые рецепты и по вкусу. Необходимо, чтобы майонез удовлетворял требованиям по кислости, по сладости, по солености, по яичному и горчичному тонам и другим рецепторам вкуса.
Фото: Алексей БУЛАТОВ
Сразу при нас сотрудница лаборатории начинает готовить новый образец. На столе перед ней колбы с водой, растительным маслом, яичным и горчичным порошками, сахаром, солью и уксусом. В определенных пропорциях все это добавляется в одну «баночку» и смешивается с помощью чего-то похожего на миксер.
- Это гомогенизатор, он измельчает капли масла в воде, чтобы эмульсия была не грубой, а целостной и блестящей, - объясняет Ольга Ионина. – В нее мы добавляем уксус и горчичный порошок. Они играют роль консервантов – защищают от образования микроорганизмов и окисления.
Спустя 5 минут ингредиенты смешиваются и превращаются в густую белую массу, блестящую в свете ламп.
- Грубо говоря, лабораторный образец майонеза готов, - объясняет специалист по разработке и исследованию новых продуктов. - В работе мы готовим их несколько, экспериментируя с пропорциями. Наша задача – с каждым разом улучшать рецептуру, делать состав более натуральным.
- Говорят, что салат с майонезом может стоять в холодильнике не больше одного дня. Это действительно так? – спрашиваем мы.
- Зависит от условий хранения. Если посуда вакуумная, в которую не попадает воздух из окружающей среды, естественно, блюдо с майонезом может храниться несколько дней. Если же это обычная чашка с крышкой, то только один.
- Чем отличается рецепт приготовления майонеза современного от того, каким его ели еще наши предки столетия назад?
- Раньше использовались сырые желтки, сейчас же вместо них яичный порошок. Порошок производят из того же самого желтка, но подвергают тепловой обработке. Зачем? Для того, чтобы избавиться от возможных бактерий сальмонеллеза. Желток в чистом виде не является сертифицированным продуктом.
780 ЛИТРОВ МАЙОНЕЗА ЗА ПОЛЧАСА
Прежде, чем войти в цех по производству майонеза, приходится надеть бахилы, накидку и специальную шапочку. Для этой процедуры предусмотрено отдельное помещение – этакий предбанник со шкафчиками и плакатами, напоминающими о правилах поведения на производстве. На одном из них, к примеру, указано что людям, чьи волосы выглядывают из-под шапочки, входить запрещено. Уже здесь слышно, как за стеной громыхает оборудование. Майонез готовится в отдельной комнате. Закрытые чаны размером с машину смешивают ингредиенты, превращая его в готовый к употреблению соус. За процессом можно наблюдать сквозь маленький иллюминатор. Белая масса волнами ходит по кругу, то и дело заляпывая стекло. Чтобы заглянуть внутрь, приходится очищать его «дворниками», прикрепленными с той стороны.
Фото: Алексей БУЛАТОВ
- Современное оборудование позволяет готовить майонез сразу в одной «кастрюльке», - говорит так громко, как только может, Руслан Абзалов, инженер-технолог. - Исходные компоненты загружаются по шлангам внутрь, и весь цикл приготовления проводится в автоматическом режиме. Нам надо только программу на пульте управления задать. За 30 минут один такой аппарат может приготовить 780 литров майонеза. А есть у нас и другой, расчитанный на 1200 литров продукта. После того как порция приготовилась, майонез подается насосом сначала в промежуточную емкость и из нее уже в расходную на фасовку.
Промежуточные емкости стоят в центре комнаты. К трубкам, выводящим из нее майонез, подключены охладители.
- Готовый майонез имеет температуру 40 °С, а упаковка у него пластиковая, поэтому перед фасовкой мы его охлаждаем, - уточняют сотрудники.
По трубкам майонез идет в соседнюю комнату, где он и разливается по упаковкам. Весь шум идет именно оттуда. Конвеерные ленты, дозаторы и роботы громыхают так, что людям, работающим здесь, выдают бируши. Весь процесс автоматизирован, так что персонал занимается в основном тем, что порцию за порцией загружает в автоматы ведерки для майонеза, рулоны упаковочного пластика и картонные заготовки для коробок. Дальше машина уже сама забирает материал из «обоймы» и превращает его в упаковку. На наших глазах робот разрезает полиэтилен на аккуратные прямоугольные листочки, обрезает его по краям и спаивает два таких лоскутка вместе так, чтобы с одной стороны было название продукта, а с обратной стороны его состав. Далее в эту заготовку сверху опускается пластмассовый дозатор. Конвеерная лента движется, и сквозь незакрытый шов внутрь наливается майонез, после чего все края спаиваются. К этому моменту робот очень ловко собирает из картона очередную коробку, и, зацепив пачку майонеза присосками, кладет ее внутрь. После этого системе остается только закрыть коробку и по конвееру отправить ее на склад.
- За сутки одна такая машина фасует порядка 30 тонн майонеза. Она работает 24 часа без остановок, так как по санитарным требованиям нельзя, чтобы техника с майонезом простаивала…
Стоит ли удивляться, что сразу после того, как мы вышли на улицу, нам ой как захотелось тарелочку оливье. Приятного аппетита!
| Источник: | Unipack |
| Учетная запись: | FOODok.ru |
| Дата: | 08.01.14 |
Ещё статьи
|
|
