Особенности производства колбасного сыра
Подписаться на разделЕсли о производстве мясопродуктов в Интернете имеется огромное количество информации, о производстве рыбы тоже достаточно много, то о производстве колбасного сыра информации практически нет. Колбасный сыр – продукт достаточно вкусный, а в кризисный период смог потеснить даже, привычные на завтраки, колбасу и твердые сыры. Его производство растет день ото дня, благодаря низкой цене и хорошему качеству. Колбасный сыр принято коптить до появления на его поверхности характерного цвета что, и является самой большой проблемой. Оболочками, чаще всего, являются: многослойный целлофан, амисмок, фибросмок. Вся сложность заключается в том, что данные оболочки раскрываются при определенных условиях (температура в камере 75-80єС, влажность 75-80%) и при этом сыр необходимо коптить в течение нескольких часов. Немногие термокамеры даже именитых производителей могут похвастаться тем, что могут набирать и держать подобную влажность при копчении в течение длительного времени.
Все очень просто: многие термокамеры работают с приоткрытой вытяжной заслонкой во время копчения для создания необходимой тяги в дымогенераторе. При этом лишняя влага будет уходить в атмосферу, а влажность в термокамере не поднимется выше 50% на такой высокой температуре. Есть термокамеры, в которых во время копчения вытяжная заслонка закрыта, а тяга создается за счет вентилятора поддува в самом дымогенераторе. Казалось бы, все проблемы решены, но не тут то было. Влажность в термокамере увеличивается за счет подачи воды через форсунки на раскаленные ТЭНы (электрические термокамеры) или за счет прямой подачи готового пара низкого давления (0,8-1,2 атм.) непосредственно в термокамеру (паровые термокамеры). В любом случае во время увеличения влажности в термокамере в ней резко увеличивается давление, а вытяжная заслонка, при этом, закрыта, лишнее давление пойдет через единственную открытую заслонку в камере непосредственно в дымогенератор и может не только передавить дым, но и совсем затушить дымогенератор.
Производители термокамер по-разному решают данную проблему. Самым худшим решением считаю применение пародымогенератора, так как тогда влажность в термокамере будет превышать необходимые значения и стремиться к 100%, а это дает на поверхности грязно-коричневый цвет. Но это еще не все проблемы. Даже если термокамера у Вас имеет возможность длительного копчения при высокой влажности, то Вы не застрахованы от вертикальных подтеков на поверхности продукта. Это очень часто встречающееся явление и многие производители даже перестали считать это браком. Чаще всего это происходит с продуктом в оболочках амисмок и фибросмок. Есть способ решения и данной проблемы. Причем способ достаточно легкий и не требует вложения денежных средств.
Вертикальные подтеки происходят из-за неточностей в технологии. Дело в том, что по технологии, после формовки продукта (набивки в оболочку) его охлаждают до температуры ≈ 25єС в центре продукта. После этого продукт помещают в термокамеру, где немного (15-20 минут) сушат при температуре в камере около 80єС, после чего коптят в течение 1,5 – 3 часов, при температуре в камере около 80єС и влажности около 80%. Но никто не учитывает, что сыр, хоть и плавленый, но все-таки имеет достаточно плотную структуру и теплопередача в таком продукте проходит медленно, то есть за 15-20 минут поверхность сыра не прогреется до температуры 80єС и, при начале копчения поверхность продукта будет намного холоднее, чем окружающая среда, а влажность в камере уже будет достаточно высокой, на поверхности продукта будет скапливаться конденсат, и поверхность продукта будет просто мокрой. Дым хорошо реагирует с любым видом влаги, но свойства дыма проявятся не сразу, а с течением времени и под воздействием температуры. Почему же такой дым не окрашивает поверхность равномерно, а получаются вертикальные подтеки? Потому что влага стекает с поверхности продукта, да еще и по одним и тем же местам, вот и получаются на этих местах подтеки. Как же их избежать? Просто нужно в программу термообработки включить процесс «Варка». Программа тогда будет выглядеть примерно так:
1. Варка Тк=80 єС, Ψ=99%, Тц=65 єС
2. Копчение с влажностью Тк=80 єС, Ψ=80%, время = 1,5-2 часа
То есть сначала необходимо прогреть поверхность продукта с помощью варки, при этом, если Вы посмотрите на продукт в конце варки, то он будет сухой, хотя влажность в камере будет около 100%. Это происходит потому, что температура поверхности продукта становится равной температуре в камере. Тогда при копчении продукт останется сухой и на оболочке не будет подтеков. Так же еще одной большой проблемой для производителей колбасного сыра на современных автоматических термокамерах является огромное количество смолы. Это происходит из-за того, что копчение проходит при высокой влажности и компоненты дыма реагируют с влагой, конденсируются в более холодных местах и выливаются в виде смолы. Для борьбы с этим нужно немного изменить конструкцию термокамеры и разделить вход дыма и влаги в камеру. На электрических термокамерах невозможно пустить влагу в какое-либо другое место кроме как в район ТЭНов, так как влага образуется путем впрыска воды на ТЭНы через форсунки, но возможно пустить дым непосредственно в камеру, например, снизу сбоку или снизу по центру камеры через нижний впускной коллектор. Дополнительно возможна установка в дымоход нескольких ТЭНов для нагрева дыма, так как дым поступает в саму камеру с температурой около 40єС и, смешиваясь с горячим паром, сразу частично конденсируется, выливаясь на механизмы и стены термокамеры в виде смолы. На паровых термокамерах лучше пустить снизу именно пар, так как дым, поступая в камеру сверху может прогреться, проходя через калориферы и соединяясь с влагой, будет менее конденсироваться. Можно еще настроить дымогенератор на использование только сухой щепы. Влажная щепа даст лишнюю влагу дыму, но при этом значительно снизит его температуру, засорит смолой дымогенератор и дымоходы.
В термокамерах ООО ПКП «Техтрон+» проблема повышенного образования смолы решается разными способами, в зависимости от потребностей заказчика и условий эксплуатации оборудования на конкретном производстве. Самое главное, что мы знаем об этой проблеме и стараемся свести влияние этого фактора к минимуму. Так же на наших термокамерах имеется автоматическая пенная мойка, предназначенная для облегчения процесса очистки термокамеры. В отличие от эмульсионной мойки, которая применяется во многих автоматических мойках на термокамерах наших конкурентов, пенная мойка дает несравнимо больший эффект и позволяет проводить санитарную обработку термокамеры гораздо реже.
По всем возникающим вопросам Вы можете обратиться непосредственно к специалистам ООО ПКП «Техтрон+», которые ответят на все Ваши вопросы и окажут Вам квалифицированную помощь.
Все очень просто: многие термокамеры работают с приоткрытой вытяжной заслонкой во время копчения для создания необходимой тяги в дымогенераторе. При этом лишняя влага будет уходить в атмосферу, а влажность в термокамере не поднимется выше 50% на такой высокой температуре. Есть термокамеры, в которых во время копчения вытяжная заслонка закрыта, а тяга создается за счет вентилятора поддува в самом дымогенераторе. Казалось бы, все проблемы решены, но не тут то было. Влажность в термокамере увеличивается за счет подачи воды через форсунки на раскаленные ТЭНы (электрические термокамеры) или за счет прямой подачи готового пара низкого давления (0,8-1,2 атм.) непосредственно в термокамеру (паровые термокамеры). В любом случае во время увеличения влажности в термокамере в ней резко увеличивается давление, а вытяжная заслонка, при этом, закрыта, лишнее давление пойдет через единственную открытую заслонку в камере непосредственно в дымогенератор и может не только передавить дым, но и совсем затушить дымогенератор.
Производители термокамер по-разному решают данную проблему. Самым худшим решением считаю применение пародымогенератора, так как тогда влажность в термокамере будет превышать необходимые значения и стремиться к 100%, а это дает на поверхности грязно-коричневый цвет. Но это еще не все проблемы. Даже если термокамера у Вас имеет возможность длительного копчения при высокой влажности, то Вы не застрахованы от вертикальных подтеков на поверхности продукта. Это очень часто встречающееся явление и многие производители даже перестали считать это браком. Чаще всего это происходит с продуктом в оболочках амисмок и фибросмок. Есть способ решения и данной проблемы. Причем способ достаточно легкий и не требует вложения денежных средств.
Вертикальные подтеки происходят из-за неточностей в технологии. Дело в том, что по технологии, после формовки продукта (набивки в оболочку) его охлаждают до температуры ≈ 25єС в центре продукта. После этого продукт помещают в термокамеру, где немного (15-20 минут) сушат при температуре в камере около 80єС, после чего коптят в течение 1,5 – 3 часов, при температуре в камере около 80єС и влажности около 80%. Но никто не учитывает, что сыр, хоть и плавленый, но все-таки имеет достаточно плотную структуру и теплопередача в таком продукте проходит медленно, то есть за 15-20 минут поверхность сыра не прогреется до температуры 80єС и, при начале копчения поверхность продукта будет намного холоднее, чем окружающая среда, а влажность в камере уже будет достаточно высокой, на поверхности продукта будет скапливаться конденсат, и поверхность продукта будет просто мокрой. Дым хорошо реагирует с любым видом влаги, но свойства дыма проявятся не сразу, а с течением времени и под воздействием температуры. Почему же такой дым не окрашивает поверхность равномерно, а получаются вертикальные подтеки? Потому что влага стекает с поверхности продукта, да еще и по одним и тем же местам, вот и получаются на этих местах подтеки. Как же их избежать? Просто нужно в программу термообработки включить процесс «Варка». Программа тогда будет выглядеть примерно так:
1. Варка Тк=80 єС, Ψ=99%, Тц=65 єС
2. Копчение с влажностью Тк=80 єС, Ψ=80%, время = 1,5-2 часа
То есть сначала необходимо прогреть поверхность продукта с помощью варки, при этом, если Вы посмотрите на продукт в конце варки, то он будет сухой, хотя влажность в камере будет около 100%. Это происходит потому, что температура поверхности продукта становится равной температуре в камере. Тогда при копчении продукт останется сухой и на оболочке не будет подтеков. Так же еще одной большой проблемой для производителей колбасного сыра на современных автоматических термокамерах является огромное количество смолы. Это происходит из-за того, что копчение проходит при высокой влажности и компоненты дыма реагируют с влагой, конденсируются в более холодных местах и выливаются в виде смолы. Для борьбы с этим нужно немного изменить конструкцию термокамеры и разделить вход дыма и влаги в камеру. На электрических термокамерах невозможно пустить влагу в какое-либо другое место кроме как в район ТЭНов, так как влага образуется путем впрыска воды на ТЭНы через форсунки, но возможно пустить дым непосредственно в камеру, например, снизу сбоку или снизу по центру камеры через нижний впускной коллектор. Дополнительно возможна установка в дымоход нескольких ТЭНов для нагрева дыма, так как дым поступает в саму камеру с температурой около 40єС и, смешиваясь с горячим паром, сразу частично конденсируется, выливаясь на механизмы и стены термокамеры в виде смолы. На паровых термокамерах лучше пустить снизу именно пар, так как дым, поступая в камеру сверху может прогреться, проходя через калориферы и соединяясь с влагой, будет менее конденсироваться. Можно еще настроить дымогенератор на использование только сухой щепы. Влажная щепа даст лишнюю влагу дыму, но при этом значительно снизит его температуру, засорит смолой дымогенератор и дымоходы.
В термокамерах ООО ПКП «Техтрон+» проблема повышенного образования смолы решается разными способами, в зависимости от потребностей заказчика и условий эксплуатации оборудования на конкретном производстве. Самое главное, что мы знаем об этой проблеме и стараемся свести влияние этого фактора к минимуму. Так же на наших термокамерах имеется автоматическая пенная мойка, предназначенная для облегчения процесса очистки термокамеры. В отличие от эмульсионной мойки, которая применяется во многих автоматических мойках на термокамерах наших конкурентов, пенная мойка дает несравнимо больший эффект и позволяет проводить санитарную обработку термокамеры гораздо реже.
По всем возникающим вопросам Вы можете обратиться непосредственно к специалистам ООО ПКП «Техтрон+», которые ответят на все Ваши вопросы и окажут Вам квалифицированную помощь.
| Разместил: | ООО ПКП "Техтрон+" |
| Источник: | Собственная информация |
| Учетная запись: | ПКП Техтрон+ |
| Дата: | 11.11.13 |
Ещё статьи
|
|
