Илья Лазерсон: «Не уменьшайте вес мяса – лучше сделайте паштет»
Подписаться на разделИлья Лазерсон: «Не уменьшайте вес мяса – лучше сделайте паштет»
Финансовый кризис ужесточил борьбу заведений общепита за своих клиентов. И главным конкурентным преимуществом в этом бизнесе стали считаться низкие цены. О том, как уменьшить издержки без ухудшения качества блюд и как улучшить сервис, не тратя на это дополнительные средства, - президент коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга и основатель собственной кулинарной студии Илья Лазерсон.
- Среди прочих методов привлечения клиентов в кризис Вы и Ваш коллега Федор Сокирянский выделили эксклюзивность и кративность сервиса. Объясните, что Вы подразумеваете под этими понятиями.
- Очевидно, что кризис для заведения общепита означает снижение выручки. Поэтому необходимо самыми различными способами пытаться держать поток клиентов у себя. Здесь возможны всяческие ухищрения, нестандартные предложения, услуги, которые позволят людям полюбить тебя еще сильнее и забыть о твоих конкурентах. Конечно, не стоит перегибать палку и вводить у себя, например, услугу массажа для переевших гостей. Это, конечно, круто и необычно, но означает дополнительные расходы. Нужно другое – предоставлять посетителям дополнительный сервис за те же деньги. Это можно сделать за счет увеличения времени, которое тратится на одного клиента, за счет каких-то «фишек» в обслуживании.
- То есть получается, что значительная нагрузка ложится на персонал заведения.
- Конечно, работа официантов очень важна. Им необходимо чувствовать своих гостей, к каждому найти свой подход. Официантам ведь часто платят чаевые не за то, что они хорошо обслуживают, а за то, что они могут поддержать разговор, найти нужную тему, нужную тональность. Официант должен чувствовать клиента и понимать, что в общении с этим человеком он может отпустить сальную шутку, а с этим нужно вести себя сухо и бать лаконичным.
Также профессионал всегда увидит, что, например, при работе с этой компанией лучше не записывать заказ. Это известный трюк: сидит 12 человек, подходит официант, они делают заказ. При этом, он его нигде не фиксирует, не строчит судорожно в блокноте, а просто слушает. И все равно каждому гостю приносит именно то, что он просил. Просто у него в штанах спрятан диктофон.
Но не только официанты должны поддерживать гостеприимную атмосферу. Особую роль играет поведение шеф-повара. Он должен вести себя, как хозяин, ведь ресторан должен стать для посетителя вторым домом, а у всякого дома бывает хозяин. Шеф-повар встречает своих гостей, здоровается с ними, называя при этом по именам, интересуется их мнением о блюдах, общается и вообще много времени проводит в зале. Так поступают многие западные шеф-повара. Но, к сожалению, у большинства наших специалистов пока таких навыков нет, хотя такой подход позволяет сохранять клиентуру и не требует затрат.
- К слову о затратах, сегодня, когда количество посетителей ресторанов значительно сократилось, перед многими бизнесменами встает задача любой ценой удерживать цены в своем заведении на низком уровне. Даже, если следствием этого будет ухудшение качества блюд. Как вы относитесь к такому способу антикризисного управления?
- Я считаю, что «антикризисное» блюдо – это не всегда более низкое по качеству блюдо. Мой коллега, Федор Сокирянский, в ходе своего семинара представил аудитории порядка 150 рецептов «антикризисного» меню. Все это блюда высокого качества. Возьмем, например, мясо. Понятно, что цельный кусок – это дорогой продукт. А если вы этот кусок превратите в паштет, добавите туда ароматов, трав, немножко сала – то его стоимость будет уже другая. Просто помимо куска мяса там будут еще ингредиенты, которые можно «спрятать» при помощи измельчения. И, уверяю, клиент останется доволен, потому что паштет будет относительно дешевый и очень вкусный. Такой подход намного более эффективен, чем, допустим, снижение веса стейка с 200 до 150 граммов. Вот это и есть антикризисное направление в кулинарии.
- Очевидно, что низкие цены являются весомым преимуществом заведения. Но ведь для повышения популярности ресторана важно еще занять свою кулинарную «нишу». Чего сегодня хотят российские посетители заведений общепита? Какие направления наиболее популярны?
- Сегодня клиенты ресторанов уже пресытились экспериментами в кулинарии. В большинстве своем они возвращаются к простой, лаконичной еде. Люди хотят употреблять «узнаваемую» пищу. И в ее список не входят какие-то непонятные сочетания апельсинов с рыбой. Узнаваемая еда - это салат «Капреза», киевская котлета, хороший борщ. Что касается экспериментов, с ними сегодня надо быть осторожнее. Они могут существовать, но в качестве точечных вставок в меню.
Подобный процесс связан с общим развитием ресторанного дела и культуры питания в стране. Это западный путь. Европейские заведения более просты. Там люди не ждут от посещения ресторана праздника, поход туда для них – обычное явление. У нас пока все иначе. Многие наши клиенты продолжают считать посещение ресторана событием. Поэтому наши заведения пафоснее, они «раздувают щеки». Но процесс сближения с западом все-таки идет.
-------------------------
29 и 30 июня 2010 г. в Екатеринбурге прошел двухдневный семинар для управляющих и шеф-поваров «Новые технологии увеличения прибыли ресторана в кризис».Спонсором и организатором семинара выступила компания «АРТО», а вели его основатели школы: управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson School: президент коллегии шеф-поваров Санкт–Петербурга Илья Лазерсон и директор Школы Федор Сокирянский.
Известные рестораторы рассказали о новых и эффективных инструментах, методах и технологиях, о современных тенденциях и ноу-хау в ресторанном бизнесе. Участники семинара получили конкретные рекомендации для своего предприятия, а так же доступ к материалам семинара на сайте школы.
Подробная программа семинара можно посмотреть на сайте компании АРТО
О других семинарах, проводимые компание АРТО совместно со Школой управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson Schoo в г. Екатеринбурге узнавайте в компании АРТО по телефону (343) 310-17-17
Фотогалерея статьи
Финансовый кризис ужесточил борьбу заведений общепита за своих клиентов. И главным конкурентным преимуществом в этом бизнесе стали считаться низкие цены. О том, как уменьшить издержки без ухудшения качества блюд и как улучшить сервис, не тратя на это дополнительные средства, - президент коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга и основатель собственной кулинарной студии Илья Лазерсон.
- Среди прочих методов привлечения клиентов в кризис Вы и Ваш коллега Федор Сокирянский выделили эксклюзивность и кративность сервиса. Объясните, что Вы подразумеваете под этими понятиями.
- Очевидно, что кризис для заведения общепита означает снижение выручки. Поэтому необходимо самыми различными способами пытаться держать поток клиентов у себя. Здесь возможны всяческие ухищрения, нестандартные предложения, услуги, которые позволят людям полюбить тебя еще сильнее и забыть о твоих конкурентах. Конечно, не стоит перегибать палку и вводить у себя, например, услугу массажа для переевших гостей. Это, конечно, круто и необычно, но означает дополнительные расходы. Нужно другое – предоставлять посетителям дополнительный сервис за те же деньги. Это можно сделать за счет увеличения времени, которое тратится на одного клиента, за счет каких-то «фишек» в обслуживании.
- То есть получается, что значительная нагрузка ложится на персонал заведения.
- Конечно, работа официантов очень важна. Им необходимо чувствовать своих гостей, к каждому найти свой подход. Официантам ведь часто платят чаевые не за то, что они хорошо обслуживают, а за то, что они могут поддержать разговор, найти нужную тему, нужную тональность. Официант должен чувствовать клиента и понимать, что в общении с этим человеком он может отпустить сальную шутку, а с этим нужно вести себя сухо и бать лаконичным.
Также профессионал всегда увидит, что, например, при работе с этой компанией лучше не записывать заказ. Это известный трюк: сидит 12 человек, подходит официант, они делают заказ. При этом, он его нигде не фиксирует, не строчит судорожно в блокноте, а просто слушает. И все равно каждому гостю приносит именно то, что он просил. Просто у него в штанах спрятан диктофон.
Но не только официанты должны поддерживать гостеприимную атмосферу. Особую роль играет поведение шеф-повара. Он должен вести себя, как хозяин, ведь ресторан должен стать для посетителя вторым домом, а у всякого дома бывает хозяин. Шеф-повар встречает своих гостей, здоровается с ними, называя при этом по именам, интересуется их мнением о блюдах, общается и вообще много времени проводит в зале. Так поступают многие западные шеф-повара. Но, к сожалению, у большинства наших специалистов пока таких навыков нет, хотя такой подход позволяет сохранять клиентуру и не требует затрат.
- К слову о затратах, сегодня, когда количество посетителей ресторанов значительно сократилось, перед многими бизнесменами встает задача любой ценой удерживать цены в своем заведении на низком уровне. Даже, если следствием этого будет ухудшение качества блюд. Как вы относитесь к такому способу антикризисного управления?
- Я считаю, что «антикризисное» блюдо – это не всегда более низкое по качеству блюдо. Мой коллега, Федор Сокирянский, в ходе своего семинара представил аудитории порядка 150 рецептов «антикризисного» меню. Все это блюда высокого качества. Возьмем, например, мясо. Понятно, что цельный кусок – это дорогой продукт. А если вы этот кусок превратите в паштет, добавите туда ароматов, трав, немножко сала – то его стоимость будет уже другая. Просто помимо куска мяса там будут еще ингредиенты, которые можно «спрятать» при помощи измельчения. И, уверяю, клиент останется доволен, потому что паштет будет относительно дешевый и очень вкусный. Такой подход намного более эффективен, чем, допустим, снижение веса стейка с 200 до 150 граммов. Вот это и есть антикризисное направление в кулинарии.
- Очевидно, что низкие цены являются весомым преимуществом заведения. Но ведь для повышения популярности ресторана важно еще занять свою кулинарную «нишу». Чего сегодня хотят российские посетители заведений общепита? Какие направления наиболее популярны?
- Сегодня клиенты ресторанов уже пресытились экспериментами в кулинарии. В большинстве своем они возвращаются к простой, лаконичной еде. Люди хотят употреблять «узнаваемую» пищу. И в ее список не входят какие-то непонятные сочетания апельсинов с рыбой. Узнаваемая еда - это салат «Капреза», киевская котлета, хороший борщ. Что касается экспериментов, с ними сегодня надо быть осторожнее. Они могут существовать, но в качестве точечных вставок в меню.
Подобный процесс связан с общим развитием ресторанного дела и культуры питания в стране. Это западный путь. Европейские заведения более просты. Там люди не ждут от посещения ресторана праздника, поход туда для них – обычное явление. У нас пока все иначе. Многие наши клиенты продолжают считать посещение ресторана событием. Поэтому наши заведения пафоснее, они «раздувают щеки». Но процесс сближения с западом все-таки идет.
-------------------------
29 и 30 июня 2010 г. в Екатеринбурге прошел двухдневный семинар для управляющих и шеф-поваров «Новые технологии увеличения прибыли ресторана в кризис».Спонсором и организатором семинара выступила компания «АРТО», а вели его основатели школы: управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson School: президент коллегии шеф-поваров Санкт–Петербурга Илья Лазерсон и директор Школы Федор Сокирянский.
Известные рестораторы рассказали о новых и эффективных инструментах, методах и технологиях, о современных тенденциях и ноу-хау в ресторанном бизнесе. Участники семинара получили конкретные рекомендации для своего предприятия, а так же доступ к материалам семинара на сайте школы.
Подробная программа семинара можно посмотреть на сайте компании АРТО
О других семинарах, проводимые компание АРТО совместно со Школой управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson Schoo в г. Екатеринбурге узнавайте в компании АРТО по телефону (343) 310-17-17
| Разместил: | ООО "АРТО" / Автоматизация общепита |
| Источник: | журнал "Товарный рынок" |
| Учетная запись: | АРТО |
| Дата: | 16.07.10 |
Ещё статьи
|
|
